Panir en suero con especias (Panir Masala)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 400 ml de suero de leche.
- Ghi para freír.
- 2 varitas de canela.
- 4 clavos de olor.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de cilantro en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- 1/2 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Prepará y prensá el panir.
- Cortalo en dados parejos.
- Freí los dados en ghi caliente hasta dorar sus caras.
- En una cacerola pequeña, calentá un poco de ghi.
- Sofreí comino, canela desmenuzada y clavos.
- Agregá cilantro, asafétida, cúrcuma y pimienta.
- Verté el suero de leche.
- Cuando empiece a hervir, agregá el panir y la sal.
- Tapá y retiralo del fuego inmediatamente.
- Dejá reposar al menos media hora antes de servir.
Para neófitos
No hiervas el panir mucho tiempo dentro del suero. La idea es que absorba aroma y humedad, no que se desarme.
Por qué se hace así
El reposo en suero especiado vuelve el panir más jugoso y aromático después de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos más 30 minutos de remojo.
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Panir frito (Tali Hui Panir)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 3 cucharaditas de cúrcuma.
- 3 cucharaditas de sal.
- Unas gotas de agua.
- Ghi o mantequilla para dorar.
Preparación paso a paso
- Prepará panir y prensalo no más de 10 minutos.
- Cortalo en rodajas de aproximadamente 5 cm de largo, 2 cm de ancho y 1 cm de espesor.
- Mezclá cúrcuma, sal y unas gotas de agua hasta formar una pasta.
- Untá cuidadosamente cada rodaja de panir con esa pasta.
- Calentá ghi o mantequilla.
- Dorá las rodajas por ambos lados.
- Serví tibio como acompañamiento.
Para neófitos
No prenses demasiado el panir. Si queda muy seco, se rompe o se vuelve gomoso al dorarlo.
Por qué se hace así
La cúrcuma aporta color y aroma; la sal ayuda a realzar el sabor suave del panir.
Tiempo orientativo
20 a 30 minutos si el panir ya está preparado.
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Bolas fritas de panir en salsa (Malai Kofta)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para las bolas: 400 g de panir.
- 3 cucharadas de harina de trigo.
- 1 cucharada de cilantro fresco picado.
- 1 cucharadita de levadura en polvo.
- 1 guindilla verde machacada, opcional.
- Sal.
- Ghi para freír.
- Para la salsa: 4 tomates grandes.
- 500 ml de nata líquida.
- 3 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de coco fresco rallado.
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro.
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Amasá el panir sobre una superficie limpia hasta que quede muy suave.
- Agregá harina, levadura, guindilla si usás, cilantro y sal.
- Amasá hasta formar una pasta lisa.
- Dividí en bolas del tamaño de nueces.
- Freí en ghi hasta dorar uniformemente.
- Escurrí y reservá.
- Para la salsa, escaldá los tomates, pelalos y procesalos.
- Machacá las especias con jengibre y coco hasta formar una masala.
- Sofreí la masala en ghi.
- Agregá puré de tomate, nata, cilantro fresco y sal.
- Herví a fuego lento unos 10 minutos.
- Sumergí las bolas en la salsa una hora antes de servir.
Para neófitos
No pongas las koftas en la salsa demasiado pronto si están muy frágiles. Conviene que estén bien doradas y firmes.
Por qué se hace así
El panir amasado forma una masa suave. La fritura sella las bolas y la salsa cremosa les aporta humedad antes de servir.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Hortalizas en salsa agridulce (Khati Mithi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor pequeña.
- 400 g de tomates.
- 200 g de germen de soja.
- 2 zanahorias.
- 2 pimientos verdes.
- 1 piña en dados.
- Apio picado.
- 250 g de panir en cubos.
- 100 g de almendras.
- Jengibre fresco rallado.
- Ghi.
- Pulpa de tamarindo.
- Asafétida.
- Guindillas verdes, opcionales.
- Azúcar morena.
- Fenogreco.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Herví la pulpa de tamarindo en agua y dejala reposar.
- Colá y reservá el agua de tamarindo.
- Lavá y cortá las hortalizas y la piña.
- Dorá la coliflor en ghi.
- Cociná las demás verduras al vapor.
- Sofreí jengibre, guindilla, fenogreco y asafétida en ghi.
- Agregá tomate y cociná tapado.
- Sumá agua de tamarindo, azúcar, coliflor, verduras, panir y piña.
- Cociná 10 minutos.
- Dorá almendras y germen de soja brevemente.
- Sumá todo, agregá sal y mezclá con cuidado.
Para neófitos
El tamarindo es ácido. Agregalo de a poco si no conocés su intensidad.
Por qué se hace así
Esta receta trabaja contraste: ácido del tamarindo, dulzor de la piña y azúcar, grasa del ghi, textura del panir y crocante de almendras.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Hojas de col rellenas (Bandgobhi Kofta)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 6 a 8 hojas grandes de col.
- 250 g de panir escurrido.
- Harina de garbanzos.
- Almendras o anacardos dorados.
- Ghi.
- Jengibre.
- Cilantro fresco y en polvo.
- Paprika o pimentón.
- Garam masala.
- Para la salsa: tomates, pasas, ghi, canela, clavo, comino, asafétida, limón y sal.
Preparación paso a paso
- Prepará la salsa sofriendo especias en ghi.
- Agregá tomates y cociná hasta formar una salsa espesa.
- Sumá limón y pasas.
- Escaldá las hojas de col y escurrilas.
- Prepará una mezcla semilíquida de harina de garbanzos con agua, sal y pimienta.
- Para el relleno, dorá frutos secos, jengibre y guindilla en ghi.
- Agregá panir y especias.
- Rellená cada hoja y formá rollos.
- Rebozá con la mezcla de harina de garbanzos.
- Freí en ghi o acomodá en fuente con salsa y horneá.
Para neófitos
Escaldar la col es fundamental. Si la hoja está cruda, se rompe al enrollar.
Por qué se hace así
La hoja de col funciona como envoltura. El rebozado ayuda a sellar el rollo y la salsa aporta humedad y sabor.
Tiempo orientativo
1 hora y 15 minutos aproximadamente.
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Koftas de espinacas y cuajada (Palak Koftas)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 100 g de panir muy fresco y escurrido.
- 500 g de espinacas.
- Ghi.
- Harina de garbanzos.
- Guindilla opcional.
- Cúrcuma.
- Garam masala.
- Cilantro en polvo.
- Asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Cociná las espinacas en su propio jugo.
- Escurrilas bien.
- Calentá ghi y dorá guindilla si usás, jengibre y especias.
- Sofreí el panir desmenuzado en esa masala.
- Agregá espinacas y sal.
- Cociná 2 minutos.
- Volcá sobre una superficie y amasá.
- Agregá harina de garbanzos solo hasta lograr consistencia.
- Formá bolas.
- Dorá las koftas en ghi.
Para neófitos
No agregues demasiada harina de garbanzos. Usá solo la necesaria para que la masa se pueda formar.
Por qué se hace así
El escurrido de las espinacas es clave. Si quedan muy húmedas, las koftas se abren al freír.
Tiempo orientativo
20 a 30 minutos aproximadamente.
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Guisantes con panir (Matar Panir)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 600 g de guisantes.
- 2 tomates en rodajas.
- 200 g de panir en dados o bolas.
- 2 cucharadas de ghi.
- Asafétida.
- Garam masala.
- Comino en grano.
- Jengibre rallado.
- Jugo de limón.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Dorá el panir en ghi.
- Remojalo en agua caliente o suero con cúrcuma y sal.
- Calentá ghi y dorá comino, guindilla si usás y jengibre.
- Agregá asafétida.
- Sumá guisantes, tomates y sal.
- Cociná a fuego bajo.
- Agregá un poco de agua y tapá.
- Cociná hasta que los guisantes estén tiernos.
- Sumá el panir escurrido.
- Terminá con limón y garam masala.
Para neófitos
El panir se agrega al final para que no se rompa ni quede gomoso.
Por qué se hace así
El limón y el garam masala al final conservan aroma y frescura. Los guisantes necesitan cocción suave para quedar dulces y tiernos.
Tiempo orientativo
25 minutos aproximadamente.
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Espinacas con panir (Panir Sag)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 kg de espinacas.
- 250 ml de nata líquida.
- 200 g de panir en dados.
- 2 cucharadas de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de ghi.
- Granos de mostaza.
- Asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Lavá las espinacas varias veces.
- Escurrilas y picalas.
- Dorá los dados de panir por separado.
- Calentá ghi y salteá mostaza.
- Agregá cilantro en polvo y asafétida.
- Sumá las espinacas.
- Cociná hasta que se transformen en puré.
- Agregá nata, panir y sal.
- Cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
Si querés una textura más fina, podés procesar las espinacas antes de agregar el panir.
Por qué se hace así
El panir aporta contraste de textura y proteína. La nata suaviza la intensidad de la espinaca.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Hortalizas cocidas con leche concentrada (Gujarati Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 2 berenjenas troceadas.
- 1 coliflor pequeña en cabezuelas.
- 4 zanahorias medianas o 3 calabacines.
- 2 litros de leche.
- Cúrcuma.
- Asafétida.
- Ghi para freír.
- Sal y pimienta.
Preparación paso a paso
- Con 1 litro de leche, prepará panir.
- Separá la cuajada del suero.
- Cortá el panir en cubos y freílos en ghi.
- Reservá los cubos en suero con sal.
- Reducí el otro litro de leche hasta que quede cremoso.
- Cociná las hortalizas hasta que estén tiernas.
- Freí previamente la berenjena para mejorar su textura.
- Escurrí las hortalizas.
- Cocinalas 5 minutos en la leche concentrada.
- Agregá asafétida, cúrcuma, sal, pimienta y panir.
Para neófitos
Reducir leche requiere paciencia. Usá fuego bajo y revolvé para que no se pegue ni se queme.
Por qué se hace así
La leche concentrada aporta dulzor y cuerpo. El panir suma proteína y textura, mientras las especias equilibran la preparación.
Tiempo orientativo
35 minutos aproximadamente.
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Migas de panir con tomates sofritos (Tamatar Panir Malai)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- Panir fresco preparado con leche entera y jugo de limón.
- 2 tomates medianos cortados en trozos.
- Nata líquida.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- Pimienta negra machacada.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará panir fresco y dejalo escurrir.
- Cuando esté tibio, dividilo en trozos pequeños.
- Calentá ghi en una sartén.
- Dorá los granos de comino.
- Agregá los tomates y sofrei hasta que la piel se separe.
- Sumá el panir con cuidado para que no se rompa demasiado.
- Condimentá con cúrcuma y sal.
- Cociná un minuto.
- Retirá del fuego y agregá nata.
- Terminá con pimienta negra y cilantro fresco.
Para neófitos
El panir fresco es delicado. Mezclá con movimientos suaves para que no se transforme en pasta.
Por qué se hace así
El comino abierto en ghi aporta aroma de base. La nata suaviza la acidez del tomate y hace la preparación más cremosa.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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