Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.

Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.

Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.

Ingredientes

• 2 berenjenas troceadas.
• 1 coliflor pequeña en cabezuelas.
• 4 zanahorias medianas o 3 calabacines.
• 2 litros de leche.
• Cúrcuma.
• Asafétida.
• Ghi para freír.
• Sal y pimienta.

Preparación paso a paso

1. Con 1 litro de leche, prepará panir.
2. Separá la cuajada del suero.
3. Cortá el panir en cubos y freílos en ghi.
4. Reservá los cubos en suero con sal.
5. Reducí el otro litro de leche hasta que quede cremoso.
6. Cociná las hortalizas hasta que estén tiernas.
7. Freí previamente la berenjena para mejorar su textura.
8. Escurrí las hortalizas.
9. Cocinalas 5 minutos en la leche concentrada.
10. Agregá asafétida, cúrcuma, sal, pimienta y panir.

Para neófitos

Reducir leche requiere paciencia. Usá fuego bajo y revolvé para que no se pegue ni se queme.

Por qué se hace así

La leche concentrada aporta dulzor y cuerpo. El panir suma proteína y textura, mientras las especias equilibran la preparación.

Tiempo orientativo

35 minutos aproximadamente.