Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Tortas fritas de patata (Alu Ki Tikki)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 450 g de patatas.
- 100 g de guisantes frescos y otras hortalizas pequeñas.
- 2 cucharadas de harina de garbanzos.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- Jugo de medio limón.
- Sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Cociná las patatas con piel.
- Pelalas y hacé un puré.
- Herví guisantes y hortalizas hasta ablandar.
- Escurrí y mezclá con las patatas.
- Machacá todo junto.
- Molé las especias y agregalas.
- Sumá harina de garbanzos para dar consistencia.
- Formá bolas de unos 4 cm.
- Aplastalas en forma de tortitas.
- Enhariná ligeramente y dorá en ghi caliente por ambas caras.
Para neófitos
La mezcla debe poder sostenerse. Si se desarma, agregá un poco más de harina de garbanzos.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos ayuda a unir la patata y las hortalizas, formando una tortita que puede dorarse sin romperse.
Tiempo orientativo
30 a 40 minutos.
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Tarta de col (Band Gobhi Padvadi)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de col lavada y rallada o picada.
- 2 cucharadas de ghi.
- 100 g de harina de garbanzos.
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimienta de Cayena.
- 1/2 cucharadita de comino en polvo.
- 3 cucharaditas de azúcar.
- 500 ml de agua.
- 500 ml de yogur.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de mostaza en grano.
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
Preparación paso a paso
- Hacé una pasta con jengibre, guindilla si usás, asafétida y especias en polvo.
- Calentá ghi y sofreí esa pasta.
- Agregá la col y cociná 5 a 10 minutos con un poco de agua.
- Mezclá aparte harina de garbanzos, yogur, agua, azúcar y sal.
- Agregá esta mezcla a la col.
- Cociná revolviendo seguido hasta que espese.
- Volcá en un molde y dejá enfriar.
- Sofreí mostaza y luego sésamo en un poco de ghi.
- Extendé esta mezcla sobre la tarta.
- Decorá con cilantro fresco.
- Cortá en rombos antes de servir.
Para neófitos
Revolvé constantemente cuando la mezcla empieza a espesar. La harina de garbanzos tiende a pegarse y quemarse.
Por qué se hace así
El yogur y la harina de garbanzos forman una base firme al enfriarse, permitiendo cortar la preparación en porciones.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Croquetas de dhal en salsa de yogur (Urad Dhal Bharat)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 350 g de urad dhal o soja, remojado toda la noche.
- 100 g de jengibre rallado.
- 3 guindillas verdes, opcional.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de sal para la masa.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 litro de yogur.
- 800 ml de agua para el remojo salado.
- 100 g de sal para el remojo.
- 3 cucharaditas de comino tostado y molido.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Escurrí el dhal remojado.
- Procesalo con jengibre, guindillas si usás, asafétida, bicarbonato y sal.
- Formá una pasta espesa.
- Calentá ghi.
- Verté cucharadas de pasta para formar croquetas.
- Freí a fuego medio hasta dorar.
- Retirá y sumergí inmediatamente en agua salada.
- Dejá reposar 20 a 30 minutos.
- Escurrí presionando suavemente cada croqueta.
- Colocá en una fuente y cubrí con yogur.
- Espolvoreá comino tostado molido.
Para neófitos
La pasta debe ser espesa. Si agregás demasiada agua al procesar, las croquetas se desarman en la fritura.
Por qué se hace así
El remojo en agua salada ablanda las croquetas y les cambia la textura antes de cubrirlas con yogur.
Tiempo orientativo
30 minutos más 20 a 30 minutos de inmersión y una noche de remojo.
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Kachoris de urad dhal (Urad Dhal Katchori)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para la masa: 450 g de harina blanca.
- 100 g de ghi o mantequilla común.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Para el relleno: 200 g de urad dhal, soja verde o lentejas.
- 1 cucharada de ghi.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de anís en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- Jugo de 1 limón.
- 1/4 cucharadita de sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Prepará la masa mezclando harina, ghi y sal.
- Agregá agua tibia poco a poco hasta lograr una masa blanda.
- Humedecé la superficie, cubrí con paño húmedo y dejá reposar.
- Remojá el dhal 4 o 5 horas.
- Procesalo con un poco de agua hasta formar puré.
- Sofreí comino, asafétida y especias en ghi.
- Mezclá esa masala con el puré de dhal.
- Agregá cilantro, limón y sal.
- Dividí la masa en bolitas.
- Hacé un hueco con el pulgar y colocá una cucharada de relleno.
- Cerrá herméticamente.
- Aplastá suavemente entre las palmas.
- Freí 2 minutos en ghi moderado.
- Retirá, subí el fuego y freí nuevamente hasta que se inflen y queden dorados.
Para neófitos
El cierre debe quedar bien sellado. Si entra ghi al relleno, el kachori puede abrirse durante la fritura.
Por qué se hace así
La doble fritura ayuda a cocinar primero la masa y luego inflar y dorar el kachori.
Tiempo orientativo
40 a 50 minutos más 4 horas de remojo.
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Aros de dhal fritos con yogur (Dahi Vadas)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para los aros: 200 g de urad dhal o soja.
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 3 guindillas verdes machacadas, opcional.
- Jugo de 1 limón.
- 1 cucharadita de sal.
- Ghi para freír.
- Para la salsa: 500 ml de yogur.
- 1/2 cucharadita de azúcar.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Para decorar: chatni de dátiles o tamarindo.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal varias horas.
- Escurrí y procesá con muy poca agua hasta lograr un puré espeso.
- Agregá comino, jengibre, asafétida, guindilla si usás y sal.
- Mezclá bien.
- Con la mano húmeda, formá una bola de masa.
- Aplastá y hacé un hueco en el centro para formar un aro.
- Deslizá con cuidado en ghi caliente.
- Freí unos 7 minutos por lado hasta dorar.
- Escurrí.
- Mezclá yogur, sal y azúcar.
- Cubrilas con yogur una hora antes de servir.
- Decorá con chatni.
Para neófitos
Si formar aros te resulta difícil, hacé croquetas con cucharadas de masa. El sabor será el mismo y la técnica es más simple.
Por qué se hace así
El yogur suaviza la fritura y aporta frescura. El chatni agrega contraste dulce y ácido.
Tiempo orientativo
30 minutos más varias horas de remojo.
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Galletas saladas con cilantro (Cothmir Vadi)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 100 g de hojas frescas de cilantro.
- 400 g de harina de garbanzos cernida.
- 250 ml de yogur.
- 1 guindilla verde finamente picada, opcional.
- 3 cucharaditas de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi para dorar.
Preparación paso a paso
- Lavá el cilantro y retirale los tallos gruesos.
- Mezclá harina de garbanzos, yogur, cilantro, sal y guindilla si usás.
- Agregá agua hasta lograr una mezcla fluida, similar a leche espesa.
- Cociná a fuego lento 15 a 20 minutos, revolviendo seguido.
- Continuá hasta que espese bastante.
- Probá el punto dejando caer unas gotas sobre una superficie fría: deben endurecerse al enfriar.
- Extendé la mezcla en un molde plano.
- Dejá enfriar 15 minutos.
- Cortá en rombos.
- Dorá los rombos en ghi caliente.
- Serví solos o con chatni.
Para neófitos
La clave es el punto de espesor. Si lo retirás muy líquido, no podrás cortarlo en rombos.
Por qué se hace así
Al enfriar, la harina de garbanzos cocida toma cuerpo y permite cortar piezas que luego se doran.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Buñuelos de zanahoria en harina de garbanzos (Gayar Vada)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 100 g de zanahoria rallada.
- 100 g de harina de garbanzos.
- 25 g de nueces machacadas.
- 1 cucharada de coco rallado.
- 1 cucharada de cilantro fresco picado.
- 1 cucharadita de jengibre fresco picado.
- 2 guindillas verdes picadas, opcional.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 2 pizcas de pimentón picante.
- Sal.
- Agua, cantidad mínima necesaria.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá zanahoria rallada, harina de garbanzos, nueces y coco.
- Agregá cilantro, jengibre y guindilla si usás.
- Sumá cúrcuma, garam masala, bicarbonato, pimentón y sal.
- Agregá solo el agua necesaria para formar una pasta.
- Calentá ghi.
- Verté cucharadas de mezcla.
- Freí hasta dorar.
- Retirá y escurrí.
Para neófitos
La zanahoria ya aporta humedad. Agregá agua de a gotas para que la mezcla no quede líquida.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos une la zanahoria y permite formar buñuelos dorados y compactos.
Tiempo orientativo
25 minutos aproximadamente.
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Buñuelos de yogur rellenos (Dahi Tikki)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de yogur.
- 3 cucharadas de harina de garbanzos.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1 cucharada de ghi.
- 25 g de guisantes.
- 25 g de uvas pasas.
- 20 g de almendras o anacardos machacados.
- 1/2 cucharadita de jengibre rallado.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Colá el yogur en muselina o gasa durante 4 a 5 horas.
- Mezclá el yogur escurrido con harina de garbanzos, sal, pimentón y garam masala.
- Si hace falta, agregá más harina hasta lograr una pasta consistente.
- Dividí en 8 bolas.
- Para el relleno, salteá en ghi guisantes, jengibre, almendras y pasas.
- Hacé un hueco en cada bola.
- Colocá un poco de relleno.
- Cerrá herméticamente.
- Aplastá ligeramente.
- Enhariná y dorá con cuidado en ghi caliente.
- Serví con verduras y chatni.
Para neófitos
El yogur debe estar bien escurrido. Si conserva demasiado líquido, la masa se abre al freír.
Por qué se hace así
El escurrido concentra el yogur y permite formar una masa moldeable junto con la harina de garbanzos.
Tiempo orientativo
20 minutos más 4 a 5 horas de escurrido.
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Tallarines de harina de garbanzos (Sevian)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 150 g de harina de garbanzos.
- Agua fría o tibia, cantidad necesaria.
- Ghi para freír.
- 1 cucharada de pimienta de Cayena.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina de garbanzos, especias y sal.
- Agregá agua poco a poco hasta formar una pasta semilíquida.
- La pasta debe poder pasar por los orificios de una espumadera.
- Calentá ghi.
- Batí la pasta durante 5 minutos.
- Verté una cucharada de pasta sobre una espumadera ubicada encima del ghi caliente.
- Dejá que caiga en chorritos para formar fideos.
- Freí solo un minuto.
- Retirá y escurrí.
Para neófitos
No los frías demasiado. Siguen dorándose después de retirarlos del ghi.
Por qué se hace así
La pasta fluida cae en hilos y se solidifica rápidamente en el ghi caliente, formando tallarines crocantes.
Tiempo orientativo
25 minutos aproximadamente.
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Bolas fritas de panir en salsa (Malai Kofta)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para las bolas: 400 g de panir.
- 3 cucharadas de harina de trigo.
- 1 cucharada de cilantro fresco picado.
- 1 cucharadita de levadura en polvo.
- 1 guindilla verde machacada, opcional.
- Sal.
- Ghi para freír.
- Para la salsa: 4 tomates grandes.
- 500 ml de nata líquida.
- 3 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de coco fresco rallado.
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro.
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Amasá el panir sobre una superficie limpia hasta que quede muy suave.
- Agregá harina, levadura, guindilla si usás, cilantro y sal.
- Amasá hasta formar una pasta lisa.
- Dividí en bolas del tamaño de nueces.
- Freí en ghi hasta dorar uniformemente.
- Escurrí y reservá.
- Para la salsa, escaldá los tomates, pelalos y procesalos.
- Machacá las especias con jengibre y coco hasta formar una masala.
- Sofreí la masala en ghi.
- Agregá puré de tomate, nata, cilantro fresco y sal.
- Herví a fuego lento unos 10 minutos.
- Sumergí las bolas en la salsa una hora antes de servir.
Para neófitos
No pongas las koftas en la salsa demasiado pronto si están muy frágiles. Conviene que estén bien doradas y firmes.
Por qué se hace así
El panir amasado forma una masa suave. La fritura sella las bolas y la salsa cremosa les aporta humedad antes de servir.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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