Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Panir en suero con especias (Panir Masala)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 400 ml de suero de leche.
- Ghi para freír.
- 2 varitas de canela.
- 4 clavos de olor.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de cilantro en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- 1/2 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Prepará y prensá el panir.
- Cortalo en dados parejos.
- Freí los dados en ghi caliente hasta dorar sus caras.
- En una cacerola pequeña, calentá un poco de ghi.
- Sofreí comino, canela desmenuzada y clavos.
- Agregá cilantro, asafétida, cúrcuma y pimienta.
- Verté el suero de leche.
- Cuando empiece a hervir, agregá el panir y la sal.
- Tapá y retiralo del fuego inmediatamente.
- Dejá reposar al menos media hora antes de servir.
Para neófitos
No hiervas el panir mucho tiempo dentro del suero. La idea es que absorba aroma y humedad, no que se desarme.
Por qué se hace así
El reposo en suero especiado vuelve el panir más jugoso y aromático después de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos más 30 minutos de remojo.
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Panir frito (Tali Hui Panir)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 3 cucharaditas de cúrcuma.
- 3 cucharaditas de sal.
- Unas gotas de agua.
- Ghi o mantequilla para dorar.
Preparación paso a paso
- Prepará panir y prensalo no más de 10 minutos.
- Cortalo en rodajas de aproximadamente 5 cm de largo, 2 cm de ancho y 1 cm de espesor.
- Mezclá cúrcuma, sal y unas gotas de agua hasta formar una pasta.
- Untá cuidadosamente cada rodaja de panir con esa pasta.
- Calentá ghi o mantequilla.
- Dorá las rodajas por ambos lados.
- Serví tibio como acompañamiento.
Para neófitos
No prenses demasiado el panir. Si queda muy seco, se rompe o se vuelve gomoso al dorarlo.
Por qué se hace así
La cúrcuma aporta color y aroma; la sal ayuda a realzar el sabor suave del panir.
Tiempo orientativo
20 a 30 minutos si el panir ya está preparado.
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Buñuelos de hortalizas (Pakoras)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de harina de garbanzos.
- 250 ml de agua aproximadamente.
- Ghi para freír.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 1/2 cucharadita de pimentón picante.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 3/4 cucharadita de levadura química.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Hortalizas a elección: patatas finas, pimientos en aros, calabacín, berenjena o coliflor.
Preparación paso a paso
- Cerní la harina de garbanzos.
- Mezclala con especias, sal y levadura.
- Agregá agua poco a poco, batiendo para evitar grumos.
- Formá una pasta espesa, similar a una masa de crepes densa.
- Si usás patatas o coliflor, podés freírlas apenas antes.
- Rebozá cada trozo de hortaliza en la pasta.
- Sumergí en ghi caliente.
- Freí hasta dorar por ambos lados.
- Retirá con espumadera y escurrí.
Para neófitos
La pasta debe cubrir la hortaliza sin chorrear demasiado. Si queda líquida, agregá un poco más de harina de garbanzos.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos forma una cubierta sabrosa y crujiente, mientras las especias acompañan mejor la digestión de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Buñuelos sencillos (Sada Pakoras)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- La misma base de las pakoras.
- Harina de garbanzos.
- Agua en menor cantidad que para pakoras con hortalizas.
- Especias, sal y levadura química.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Prepará una pasta como para pakoras, pero más espesa.
- Calentá ghi.
- Verté una cucharadita de pasta por vez.
- Dejá que cada porción se infle y dore.
- Retirá con espumadera.
- Escurrí antes de servir.
Para neófitos
Usá cucharaditas pequeñas. Si hacés buñuelos muy grandes, pueden dorarse por fuera y quedar crudos por dentro.
Por qué se hace así
Al no llevar relleno, la masa debe ser más densa para sostener la forma y formar un buñuelo liviano.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Empanaditas de verduras (Samosa)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para el relleno: 1 coliflor pequeña.
- 2 o 3 patatas medianas.
- 200 g de guisantes.
- 30 g de ghi.
- 1/2 cucharada de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de fenogreco entero.
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1/4 cucharadita de canela en polvo.
- Sal y pimienta.
- Para la masa: 500 g de harina de trigo.
- 4 cucharadas de ghi.
- 200 ml de agua tibia.
- Una pizca de sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina, sal y ghi.
- Agregá agua de a poco y amasá hasta lograr una masa lisa.
- Dejá reposar mientras preparás el relleno.
- Cortá patatas y coliflor en trozos pequeños.
- Herví los guisantes.
- Dorá comino y fenogreco en ghi.
- Agregá las demás especias.
- Sumá patatas y coliflor y cociná hasta ablandar.
- Agregá guisantes y, si querés, panir desmenuzado.
- Salá y dejá enfriar.
- Estirá discos de masa.
- Colocá una cucharada de relleno en el centro.
- Cerrá como empanadilla, humedeciendo los bordes.
- Freí lentamente en ghi hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas suavemente.
Para neófitos
La fritura debe ser lenta. Si el ghi está demasiado caliente, la samosa se dora por fuera pero la masa queda cruda por dentro.
Por qué se hace así
El relleno debe enfriarse antes de armar las samosas para que no humedezca ni rompa la masa.
Tiempo orientativo
1 hora y 15 minutos aproximadamente.
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Ruedas fritas de patata y coco (Alu Patra)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para la masa: 200 g de harina blanca.
- 2 cucharaditas de ghi.
- 1 cucharadita de azúcar.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- Agua, cantidad necesaria.
- Para el relleno: 4 patatas medianas.
- 2 cucharadas de coco rallado.
- 2 cucharaditas de semillas de sésamo.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 2 cucharaditas de jengibre rallado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 1 cucharada de garam masala.
- Jugo de 1 limón.
- Sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Herví las patatas, pelalas y hacé un puré.
- Agregá coco, sésamo, azúcar, jengibre, guindilla si usás, garam masala, limón y sal.
- Prepará una masa tipo puri con harina, ghi, azúcar, cúrcuma y pimentón.
- Estirá la masa en forma oval o cuadrada, de medio centímetro de espesor.
- Extendé el puré de patatas sobre la masa.
- Enrollá de manera firme formando un cilindro.
- Cortá ruedas de unos 2 cm.
- Freí en ghi a fuego medio hasta dorar.
- Serví caliente.
Para neófitos
Enrollá firme, pero sin romper la masa. Si el relleno está muy húmedo, dejalo enfriar y secar unos minutos antes de armar.
Por qué se hace así
El corte en ruedas permite que cada porción tenga masa y relleno en espiral, logrando una textura crujiente por fuera y suave por dentro.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Tortas fritas de patata (Alu Ki Tikki)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 450 g de patatas.
- 100 g de guisantes frescos y otras hortalizas pequeñas.
- 2 cucharadas de harina de garbanzos.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- Jugo de medio limón.
- Sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Cociná las patatas con piel.
- Pelalas y hacé un puré.
- Herví guisantes y hortalizas hasta ablandar.
- Escurrí y mezclá con las patatas.
- Machacá todo junto.
- Molé las especias y agregalas.
- Sumá harina de garbanzos para dar consistencia.
- Formá bolas de unos 4 cm.
- Aplastalas en forma de tortitas.
- Enhariná ligeramente y dorá en ghi caliente por ambas caras.
Para neófitos
La mezcla debe poder sostenerse. Si se desarma, agregá un poco más de harina de garbanzos.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos ayuda a unir la patata y las hortalizas, formando una tortita que puede dorarse sin romperse.
Tiempo orientativo
30 a 40 minutos.
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Tarta de col (Band Gobhi Padvadi)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de col lavada y rallada o picada.
- 2 cucharadas de ghi.
- 100 g de harina de garbanzos.
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimienta de Cayena.
- 1/2 cucharadita de comino en polvo.
- 3 cucharaditas de azúcar.
- 500 ml de agua.
- 500 ml de yogur.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de mostaza en grano.
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
Preparación paso a paso
- Hacé una pasta con jengibre, guindilla si usás, asafétida y especias en polvo.
- Calentá ghi y sofreí esa pasta.
- Agregá la col y cociná 5 a 10 minutos con un poco de agua.
- Mezclá aparte harina de garbanzos, yogur, agua, azúcar y sal.
- Agregá esta mezcla a la col.
- Cociná revolviendo seguido hasta que espese.
- Volcá en un molde y dejá enfriar.
- Sofreí mostaza y luego sésamo en un poco de ghi.
- Extendé esta mezcla sobre la tarta.
- Decorá con cilantro fresco.
- Cortá en rombos antes de servir.
Para neófitos
Revolvé constantemente cuando la mezcla empieza a espesar. La harina de garbanzos tiende a pegarse y quemarse.
Por qué se hace así
El yogur y la harina de garbanzos forman una base firme al enfriarse, permitiendo cortar la preparación en porciones.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Croquetas de dhal en salsa de yogur (Urad Dhal Bharat)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 350 g de urad dhal o soja, remojado toda la noche.
- 100 g de jengibre rallado.
- 3 guindillas verdes, opcional.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de sal para la masa.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 litro de yogur.
- 800 ml de agua para el remojo salado.
- 100 g de sal para el remojo.
- 3 cucharaditas de comino tostado y molido.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Escurrí el dhal remojado.
- Procesalo con jengibre, guindillas si usás, asafétida, bicarbonato y sal.
- Formá una pasta espesa.
- Calentá ghi.
- Verté cucharadas de pasta para formar croquetas.
- Freí a fuego medio hasta dorar.
- Retirá y sumergí inmediatamente en agua salada.
- Dejá reposar 20 a 30 minutos.
- Escurrí presionando suavemente cada croqueta.
- Colocá en una fuente y cubrí con yogur.
- Espolvoreá comino tostado molido.
Para neófitos
La pasta debe ser espesa. Si agregás demasiada agua al procesar, las croquetas se desarman en la fritura.
Por qué se hace así
El remojo en agua salada ablanda las croquetas y les cambia la textura antes de cubrirlas con yogur.
Tiempo orientativo
30 minutos más 20 a 30 minutos de inmersión y una noche de remojo.
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Kachoris de urad dhal (Urad Dhal Katchori)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para la masa: 450 g de harina blanca.
- 100 g de ghi o mantequilla común.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Para el relleno: 200 g de urad dhal, soja verde o lentejas.
- 1 cucharada de ghi.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de anís en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- Jugo de 1 limón.
- 1/4 cucharadita de sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Prepará la masa mezclando harina, ghi y sal.
- Agregá agua tibia poco a poco hasta lograr una masa blanda.
- Humedecé la superficie, cubrí con paño húmedo y dejá reposar.
- Remojá el dhal 4 o 5 horas.
- Procesalo con un poco de agua hasta formar puré.
- Sofreí comino, asafétida y especias en ghi.
- Mezclá esa masala con el puré de dhal.
- Agregá cilantro, limón y sal.
- Dividí la masa en bolitas.
- Hacé un hueco con el pulgar y colocá una cucharada de relleno.
- Cerrá herméticamente.
- Aplastá suavemente entre las palmas.
- Freí 2 minutos en ghi moderado.
- Retirá, subí el fuego y freí nuevamente hasta que se inflen y queden dorados.
Para neófitos
El cierre debe quedar bien sellado. Si entra ghi al relleno, el kachori puede abrirse durante la fritura.
Por qué se hace así
La doble fritura ayuda a cocinar primero la masa y luego inflar y dorar el kachori.
Tiempo orientativo
40 a 50 minutos más 4 horas de remojo.
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