Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Buñuelos de yogur rellenos (Dahi Tikki)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de yogur.
- 3 cucharadas de harina de garbanzos.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1 cucharada de ghi.
- 25 g de guisantes.
- 25 g de uvas pasas.
- 20 g de almendras o anacardos machacados.
- 1/2 cucharadita de jengibre rallado.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Colá el yogur en muselina o gasa durante 4 a 5 horas.
- Mezclá el yogur escurrido con harina de garbanzos, sal, pimentón y garam masala.
- Si hace falta, agregá más harina hasta lograr una pasta consistente.
- Dividí en 8 bolas.
- Para el relleno, salteá en ghi guisantes, jengibre, almendras y pasas.
- Hacé un hueco en cada bola.
- Colocá un poco de relleno.
- Cerrá herméticamente.
- Aplastá ligeramente.
- Enhariná y dorá con cuidado en ghi caliente.
- Serví con verduras y chatni.
Para neófitos
El yogur debe estar bien escurrido. Si conserva demasiado líquido, la masa se abre al freír.
Por qué se hace así
El escurrido concentra el yogur y permite formar una masa moldeable junto con la harina de garbanzos.
Tiempo orientativo
20 minutos más 4 a 5 horas de escurrido.
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Tallarines de harina de garbanzos (Sevian)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 150 g de harina de garbanzos.
- Agua fría o tibia, cantidad necesaria.
- Ghi para freír.
- 1 cucharada de pimienta de Cayena.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina de garbanzos, especias y sal.
- Agregá agua poco a poco hasta formar una pasta semilíquida.
- La pasta debe poder pasar por los orificios de una espumadera.
- Calentá ghi.
- Batí la pasta durante 5 minutos.
- Verté una cucharada de pasta sobre una espumadera ubicada encima del ghi caliente.
- Dejá que caiga en chorritos para formar fideos.
- Freí solo un minuto.
- Retirá y escurrí.
Para neófitos
No los frías demasiado. Siguen dorándose después de retirarlos del ghi.
Por qué se hace así
La pasta fluida cae en hilos y se solidifica rápidamente en el ghi caliente, formando tallarines crocantes.
Tiempo orientativo
25 minutos aproximadamente.
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Bolas fritas de panir en salsa (Malai Kofta)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para las bolas: 400 g de panir.
- 3 cucharadas de harina de trigo.
- 1 cucharada de cilantro fresco picado.
- 1 cucharadita de levadura en polvo.
- 1 guindilla verde machacada, opcional.
- Sal.
- Ghi para freír.
- Para la salsa: 4 tomates grandes.
- 500 ml de nata líquida.
- 3 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de coco fresco rallado.
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
- 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro.
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Amasá el panir sobre una superficie limpia hasta que quede muy suave.
- Agregá harina, levadura, guindilla si usás, cilantro y sal.
- Amasá hasta formar una pasta lisa.
- Dividí en bolas del tamaño de nueces.
- Freí en ghi hasta dorar uniformemente.
- Escurrí y reservá.
- Para la salsa, escaldá los tomates, pelalos y procesalos.
- Machacá las especias con jengibre y coco hasta formar una masala.
- Sofreí la masala en ghi.
- Agregá puré de tomate, nata, cilantro fresco y sal.
- Herví a fuego lento unos 10 minutos.
- Sumergí las bolas en la salsa una hora antes de servir.
Para neófitos
No pongas las koftas en la salsa demasiado pronto si están muy frágiles. Conviene que estén bien doradas y firmes.
Por qué se hace así
El panir amasado forma una masa suave. La fritura sella las bolas y la salsa cremosa les aporta humedad antes de servir.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Panir en suero con especias (Panir Masala)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 400 ml de suero de leche.
- Ghi para freír.
- 2 varitas de canela.
- 4 clavos de olor.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de cilantro en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- 1/2 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Prepará y prensá el panir.
- Cortalo en dados parejos.
- Freí los dados en ghi caliente hasta dorar sus caras.
- En una cacerola pequeña, calentá un poco de ghi.
- Sofreí comino, canela desmenuzada y clavos.
- Agregá cilantro, asafétida, cúrcuma y pimienta.
- Verté el suero de leche.
- Cuando empiece a hervir, agregá el panir y la sal.
- Tapá y retiralo del fuego inmediatamente.
- Dejá reposar al menos media hora antes de servir.
Para neófitos
No hiervas el panir mucho tiempo dentro del suero. La idea es que absorba aroma y humedad, no que se desarme.
Por qué se hace así
El reposo en suero especiado vuelve el panir más jugoso y aromático después de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos más 30 minutos de remojo.
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Panir frito (Tali Hui Panir)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Panir preparado con 3 litros de leche.
- 3 cucharaditas de cúrcuma.
- 3 cucharaditas de sal.
- Unas gotas de agua.
- Ghi o mantequilla para dorar.
Preparación paso a paso
- Prepará panir y prensalo no más de 10 minutos.
- Cortalo en rodajas de aproximadamente 5 cm de largo, 2 cm de ancho y 1 cm de espesor.
- Mezclá cúrcuma, sal y unas gotas de agua hasta formar una pasta.
- Untá cuidadosamente cada rodaja de panir con esa pasta.
- Calentá ghi o mantequilla.
- Dorá las rodajas por ambos lados.
- Serví tibio como acompañamiento.
Para neófitos
No prenses demasiado el panir. Si queda muy seco, se rompe o se vuelve gomoso al dorarlo.
Por qué se hace así
La cúrcuma aporta color y aroma; la sal ayuda a realzar el sabor suave del panir.
Tiempo orientativo
20 a 30 minutos si el panir ya está preparado.
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Buñuelos de hortalizas (Pakoras)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de harina de garbanzos.
- 250 ml de agua aproximadamente.
- Ghi para freír.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 1/2 cucharadita de pimentón picante.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 3/4 cucharadita de levadura química.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Hortalizas a elección: patatas finas, pimientos en aros, calabacín, berenjena o coliflor.
Preparación paso a paso
- Cerní la harina de garbanzos.
- Mezclala con especias, sal y levadura.
- Agregá agua poco a poco, batiendo para evitar grumos.
- Formá una pasta espesa, similar a una masa de crepes densa.
- Si usás patatas o coliflor, podés freírlas apenas antes.
- Rebozá cada trozo de hortaliza en la pasta.
- Sumergí en ghi caliente.
- Freí hasta dorar por ambos lados.
- Retirá con espumadera y escurrí.
Para neófitos
La pasta debe cubrir la hortaliza sin chorrear demasiado. Si queda líquida, agregá un poco más de harina de garbanzos.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos forma una cubierta sabrosa y crujiente, mientras las especias acompañan mejor la digestión de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Hortalizas en salsa agridulce (Khati Mithi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor pequeña.
- 400 g de tomates.
- 200 g de germen de soja.
- 2 zanahorias.
- 2 pimientos verdes.
- 1 piña en dados.
- Apio picado.
- 250 g de panir en cubos.
- 100 g de almendras.
- Jengibre fresco rallado.
- Ghi.
- Pulpa de tamarindo.
- Asafétida.
- Guindillas verdes, opcionales.
- Azúcar morena.
- Fenogreco.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Herví la pulpa de tamarindo en agua y dejala reposar.
- Colá y reservá el agua de tamarindo.
- Lavá y cortá las hortalizas y la piña.
- Dorá la coliflor en ghi.
- Cociná las demás verduras al vapor.
- Sofreí jengibre, guindilla, fenogreco y asafétida en ghi.
- Agregá tomate y cociná tapado.
- Sumá agua de tamarindo, azúcar, coliflor, verduras, panir y piña.
- Cociná 10 minutos.
- Dorá almendras y germen de soja brevemente.
- Sumá todo, agregá sal y mezclá con cuidado.
Para neófitos
El tamarindo es ácido. Agregalo de a poco si no conocés su intensidad.
Por qué se hace así
Esta receta trabaja contraste: ácido del tamarindo, dulzor de la piña y azúcar, grasa del ghi, textura del panir y crocante de almendras.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Hojas de col rellenas (Bandgobhi Kofta)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 6 a 8 hojas grandes de col.
- 250 g de panir escurrido.
- Harina de garbanzos.
- Almendras o anacardos dorados.
- Ghi.
- Jengibre.
- Cilantro fresco y en polvo.
- Paprika o pimentón.
- Garam masala.
- Para la salsa: tomates, pasas, ghi, canela, clavo, comino, asafétida, limón y sal.
Preparación paso a paso
- Prepará la salsa sofriendo especias en ghi.
- Agregá tomates y cociná hasta formar una salsa espesa.
- Sumá limón y pasas.
- Escaldá las hojas de col y escurrilas.
- Prepará una mezcla semilíquida de harina de garbanzos con agua, sal y pimienta.
- Para el relleno, dorá frutos secos, jengibre y guindilla en ghi.
- Agregá panir y especias.
- Rellená cada hoja y formá rollos.
- Rebozá con la mezcla de harina de garbanzos.
- Freí en ghi o acomodá en fuente con salsa y horneá.
Para neófitos
Escaldar la col es fundamental. Si la hoja está cruda, se rompe al enrollar.
Por qué se hace así
La hoja de col funciona como envoltura. El rebozado ayuda a sellar el rollo y la salsa aporta humedad y sabor.
Tiempo orientativo
1 hora y 15 minutos aproximadamente.
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Tomates, pimientos y berenjenas rellenas (Bhari Hui Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 6 pimientos.
- 6 berenjenas.
- Relleno posible 1: arroz cocido, panir, nata, anacardos, ghi, garam masala, asafétida y sal.
- Relleno posible 2: coco rallado, harina de garbanzos, panir, pulpa de tomate, jengibre, cilantro, pimentón, clavo y sal.
- Relleno posible 3: patatas, berenjena, cilantro, pimentón, garam masala y sal.
Preparación paso a paso
- Lavá las hortalizas.
- Cortá la parte superior de los tomates y reservá como tapa.
- Vaciá tomates y pimientos.
- Cortá las berenjenas a lo largo y vacialas.
- Salá el interior de los tomates y dejalos boca abajo para escurrir.
- Prepará el relleno elegido.
- Rellená las hortalizas.
- Colocá las tapas en tomates y pimientos.
- Horneá a temperatura media o estofá con un poco de ghi y agua.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
Para neófitos
Elegí un solo relleno la primera vez. El de arroz y panir es el más simple para comenzar.
Por qué se hace así
Vaciar y salar los tomates ayuda a quitar exceso de agua. Así el relleno queda más firme y la cocción más pareja.
Tiempo orientativo
45 a 60 minutos aproximadamente.
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Koftas de espinacas y cuajada (Palak Koftas)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 100 g de panir muy fresco y escurrido.
- 500 g de espinacas.
- Ghi.
- Harina de garbanzos.
- Guindilla opcional.
- Cúrcuma.
- Garam masala.
- Cilantro en polvo.
- Asafétida.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Cociná las espinacas en su propio jugo.
- Escurrilas bien.
- Calentá ghi y dorá guindilla si usás, jengibre y especias.
- Sofreí el panir desmenuzado en esa masala.
- Agregá espinacas y sal.
- Cociná 2 minutos.
- Volcá sobre una superficie y amasá.
- Agregá harina de garbanzos solo hasta lograr consistencia.
- Formá bolas.
- Dorá las koftas en ghi.
Para neófitos
No agregues demasiada harina de garbanzos. Usá solo la necesaria para que la masa se pueda formar.
Por qué se hace así
El escurrido de las espinacas es clave. Si quedan muy húmedas, las koftas se abren al freír.
Tiempo orientativo
20 a 30 minutos aproximadamente.
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