Buñuelos de hortalizas (Pakoras)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de harina de garbanzos.
- 250 ml de agua aproximadamente.
- Ghi para freír.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 1/2 cucharadita de pimentón picante.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 3/4 cucharadita de levadura química.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Hortalizas a elección: patatas finas, pimientos en aros, calabacín, berenjena o coliflor.
Preparación paso a paso
- Cerní la harina de garbanzos.
- Mezclala con especias, sal y levadura.
- Agregá agua poco a poco, batiendo para evitar grumos.
- Formá una pasta espesa, similar a una masa de crepes densa.
- Si usás patatas o coliflor, podés freírlas apenas antes.
- Rebozá cada trozo de hortaliza en la pasta.
- Sumergí en ghi caliente.
- Freí hasta dorar por ambos lados.
- Retirá con espumadera y escurrí.
Para neófitos
La pasta debe cubrir la hortaliza sin chorrear demasiado. Si queda líquida, agregá un poco más de harina de garbanzos.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos forma una cubierta sabrosa y crujiente, mientras las especias acompañan mejor la digestión de la fritura.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Hortalizas en salsa agridulce (Khati Mithi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor pequeña.
- 400 g de tomates.
- 200 g de germen de soja.
- 2 zanahorias.
- 2 pimientos verdes.
- 1 piña en dados.
- Apio picado.
- 250 g de panir en cubos.
- 100 g de almendras.
- Jengibre fresco rallado.
- Ghi.
- Pulpa de tamarindo.
- Asafétida.
- Guindillas verdes, opcionales.
- Azúcar morena.
- Fenogreco.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Herví la pulpa de tamarindo en agua y dejala reposar.
- Colá y reservá el agua de tamarindo.
- Lavá y cortá las hortalizas y la piña.
- Dorá la coliflor en ghi.
- Cociná las demás verduras al vapor.
- Sofreí jengibre, guindilla, fenogreco y asafétida en ghi.
- Agregá tomate y cociná tapado.
- Sumá agua de tamarindo, azúcar, coliflor, verduras, panir y piña.
- Cociná 10 minutos.
- Dorá almendras y germen de soja brevemente.
- Sumá todo, agregá sal y mezclá con cuidado.
Para neófitos
El tamarindo es ácido. Agregalo de a poco si no conocés su intensidad.
Por qué se hace así
Esta receta trabaja contraste: ácido del tamarindo, dulzor de la piña y azúcar, grasa del ghi, textura del panir y crocante de almendras.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Hortalizas cocidas con leche concentrada (Gujarati Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 2 berenjenas troceadas.
- 1 coliflor pequeña en cabezuelas.
- 4 zanahorias medianas o 3 calabacines.
- 2 litros de leche.
- Cúrcuma.
- Asafétida.
- Ghi para freír.
- Sal y pimienta.
Preparación paso a paso
- Con 1 litro de leche, prepará panir.
- Separá la cuajada del suero.
- Cortá el panir en cubos y freílos en ghi.
- Reservá los cubos en suero con sal.
- Reducí el otro litro de leche hasta que quede cremoso.
- Cociná las hortalizas hasta que estén tiernas.
- Freí previamente la berenjena para mejorar su textura.
- Escurrí las hortalizas.
- Cocinalas 5 minutos en la leche concentrada.
- Agregá asafétida, cúrcuma, sal, pimienta y panir.
Para neófitos
Reducir leche requiere paciencia. Usá fuego bajo y revolvé para que no se pegue ni se queme.
Por qué se hace así
La leche concentrada aporta dulzor y cuerpo. El panir suma proteína y textura, mientras las especias equilibran la preparación.
Tiempo orientativo
35 minutos aproximadamente.
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Hortalizas sofritas al estilo bengalí (Bengalí Tarkari Curry)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 400 g de patatas peladas y troceadas.
- 1 berenjena en dados.
- 150 g de calabaza o calabacín en dados.
- 150 g de guisantes.
- 3 cucharadas de ghi.
- Comino en polvo.
- 2 hojas de laurel.
- Azúcar moreno.
- Fenogreco, mostaza y anís en grano.
- Guindillas machacadas, opcional.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Calentá ghi en una cacerola.
- Salteá los granos de mostaza.
- Agregá guindilla y fenogreco.
- Sumá comino y las especias restantes.
- Agregá las patatas y doralas unos minutos.
- Incorporá berenjena, calabaza o calabacín y guisantes.
- Sofreí 5 minutos.
- Agregá sal, azúcar y agua hasta cubrir apenas.
- Tapá y cociná hasta que las hortalizas estén blandas.
Para neófitos
El fenogreco puede amargar si se quema. Dóralo apenas y seguí rápido con los demás ingredientes.
Por qué se hace así
El sofrito inicial construye la base aromática. El azúcar moreno equilibra el amargor natural del fenogreco y la intensidad de las especias.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Coliflor y patatas con panir (Alu Pul Gobhi aur Panir Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 4 patatas peladas y cortadas en dados.
- 1 coliflor mediana en cabezuelas.
- 250 g de panir en dados.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 40 g de jengibre fresco rallado.
- 200 ml de agua.
- 2 guindillas, opcionales.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de granos de mostaza.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Clavo y nuez moscada en pequeña cantidad.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Calentá ghi y salteá los granos de mostaza.
- Agregá laurel, guindilla si usás y jengibre rallado.
- Sumá las especias en polvo, excepto el garam masala.
- Agregá el agua y cociná hasta formar una masala líquida.
- Dorá aparte las patatas en ghi y escurrilas.
- Dorá la coliflor y luego los dados de panir.
- Uní patatas, coliflor y panir con la masala líquida.
- Cociná unos minutos a fuego bajo.
- Terminá con garam masala y cilantro fresco.
Para neófitos
Tené todo cortado antes de calentar el ghi. Las especias se cocinan rápido y pueden quemarse si improvisás en ese momento.
Por qué se hace así
Dorar por separado permite que cada ingrediente mantenga forma y textura. La masala líquida integra el sabor sin volver pesada la preparación.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Coliflor y patatas en salsa rubia (Alu Pul Gobhi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor mediana.
- 2 patatas medianas, peladas y troceadas.
- 2 tomates cortados en rodajas.
- 50 g de mantequilla.
- 4 cucharadas soperas de harina.
- 1/2 litro de leche.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Cociná al vapor la coliflor y las patatas hasta que estén tiernas.
- En otra cacerola, derretí la mantequilla.
- Agregá la harina y dorala suavemente, revolviendo.
- Cuando tome color rubio, incorporá la leche poco a poco.
- Sumá nuez moscada, sal y pimienta.
- Revolvé hasta obtener una salsa algo espesa.
- Serví la coliflor y las patatas cubiertas con la salsa.
- Terminá con cilantro fresco y rodajas de tomate.
Para neófitos
Si nunca hiciste salsa rubia, agregá la leche de a poco y revolvé constantemente. Así evitás grumos.
Por qué se hace así
La cocción al vapor conserva mejor la textura de las hortalizas. La salsa rubia aporta untuosidad y vuelve la preparación más amable para quien recién empieza.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Sopa de hortalizas (Milī Julī Sabzī kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 400 g de hortalizas variadas: apio, hinojo, papas, zanahorias u hojas verdes.
- Agua en cantidad aproximada al doble del volumen de las hortalizas.
- 250 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 4 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá y cortá las hortalizas en trozos pequeños.
- Colocalas en una olla con agua y hojas de laurel.
- Agregá cilantro en polvo y asafétida.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
- Antes de servir, agregá mantequilla y leche o crema.
- Retirá las hojas de laurel antes de servir.
Para neófitos
Usá pocas hortalizas al comienzo: zanahoria, papa y apio son una buena base. Luego podés sumar hinojo, hojas verdes o coliflor.
Por qué se agrega leche o crema al final
La leche o crema suaviza la sopa y le da cuerpo. Se incorpora al final para evitar que hierva demasiado y pierda textura.
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Sopa de dhal con hortalizas (Sāmbhar)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de mung dhal, guisantes partidos, lentejas peladas o tur dhal.
- 1,5 litros de agua.
- 400 g de hortalizas surtidas: berenjena, calabaza, judías verdes u otras.
- 30 g de pulpa de tamarindo.
- 30 g de coco rallado.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharaditas de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de pimentón picante o guindilla, opcional.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el dhal.
- Hervilo en agua con sal hasta que esté blando.
- Macerá el tamarindo en medio vaso de agua caliente.
- Colá el líquido de tamarindo y agregalo al dhal.
- Si no tenés tamarindo, usá jugo de limón al final de la cocción.
- En una sartén, calentá ghi y salteá las semillas de mostaza.
- Agregá cilantro, cúrcuma, picante si usás y coco rallado.
- Sumá las hortalizas y salteá unos 5 minutos.
- Volcá todo en la sopa de dhal.
- Cociná hasta que las hortalizas estén blandas.
Para neófitos
El sambar puede quedar más líquido o más espeso. Para empezar, preparalo como sopa espesa: es más fácil controlar textura y sabor.
Por qué lleva tamarindo
El tamarindo aporta acidez y profundidad. Esa acidez equilibra la densidad del dhal y las hortalizas.
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Arroz con hortalizas (Śāka Pulāva)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 350 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 1 cucharada de ghi.
- 50 g de guisantes.
- 50 g de judías verdes cortadas a lo largo.
- 50 g de coliflor en pequeñas porciones.
- 50 g de zanahoria en cubos.
- 2 tomates cortados en cuartos.
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 o 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- Sal a gusto.
- Cilantro fresco para servir.
Especias para bolsita
- 2 clavos de olor.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharadita de cardamomo molido.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 2 ramitas de canela partidas.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz, remojalo 15 minutos y escurrilo.
- Colocá las especias de la bolsita en una gasa limpia y atala con hilo.
- Machacá el jengibre, la guindilla y la cúrcuma hasta formar una pasta simple.
- Calentá ghi y sofreí esa pasta aromática.
- Agregá las hortalizas y doralas 2 o 3 minutos.
- Sumá el arroz y doralos unos minutos más.
- Agregá el agua caliente con sal.
- Colocá la bolsita de especias dentro de la cacerola.
- Tapá y cociná a fuego bajo hasta que el arroz absorba el agua.
- Retirá la bolsita, agregá cilantro fresco y serví.
Para neófitos
La bolsita de especias permite perfumar el arroz sin que queden trozos duros de canela, clavo o cardamomo en el plato. Es una técnica útil cuando se cocina para alumnos o pacientes que recién se acercan a estas preparaciones.
Por qué se saltean primero las verduras
El salteado breve ayuda a sellar sabor y textura. Luego las hortalizas terminan de cocinarse junto con el arroz sin deshacerse por completo.
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