Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.

Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.

Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.

Ingredientes

• 200 g de mung dhal, guisantes partidos, lentejas peladas o tur dhal.
• 1,5 litros de agua.
• 400 g de hortalizas surtidas: berenjena, calabaza, judías verdes u otras.
• 30 g de pulpa de tamarindo.
• 30 g de coco rallado.
• 2 cucharadas de ghi.
• 2 cucharaditas de cilantro en polvo.
• 1 cucharadita de semillas de mostaza.
• 1 cucharadita de pimentón picante o guindilla, opcional.
• 1 cucharadita de cúrcuma.
• 2 cucharaditas de sal, o a gusto.

Preparación paso a paso

1. Lavá el dhal.
2. Hervilo en agua con sal hasta que esté blando.
3. Macerá el tamarindo en medio vaso de agua caliente.
4. Colá el líquido de tamarindo y agregalo al dhal.
5. Si no tenés tamarindo, usá jugo de limón al final de la cocción.
6. En una sartén, calentá ghi y salteá las semillas de mostaza.
7. Agregá cilantro, cúrcuma, picante si usás y coco rallado.
8. Sumá las hortalizas y salteá unos 5 minutos.
9. Volcá todo en la sopa de dhal.
10. Cociná hasta que las hortalizas estén blandas.

Para neófitos

El sambar puede quedar más líquido o más espeso. Para empezar, preparalo como sopa espesa: es más fácil controlar textura y sabor.

Por qué lleva tamarindo

El tamarindo aporta acidez y profundidad. Esa acidez equilibra la densidad del dhal y las hortalizas.