Empanaditas de verduras (Samosa)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para el relleno: 1 coliflor pequeña.
- 2 o 3 patatas medianas.
- 200 g de guisantes.
- 30 g de ghi.
- 1/2 cucharada de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de fenogreco entero.
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1/4 cucharadita de canela en polvo.
- Sal y pimienta.
- Para la masa: 500 g de harina de trigo.
- 4 cucharadas de ghi.
- 200 ml de agua tibia.
- Una pizca de sal.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina, sal y ghi.
- Agregá agua de a poco y amasá hasta lograr una masa lisa.
- Dejá reposar mientras preparás el relleno.
- Cortá patatas y coliflor en trozos pequeños.
- Herví los guisantes.
- Dorá comino y fenogreco en ghi.
- Agregá las demás especias.
- Sumá patatas y coliflor y cociná hasta ablandar.
- Agregá guisantes y, si querés, panir desmenuzado.
- Salá y dejá enfriar.
- Estirá discos de masa.
- Colocá una cucharada de relleno en el centro.
- Cerrá como empanadilla, humedeciendo los bordes.
- Freí lentamente en ghi hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas suavemente.
Para neófitos
La fritura debe ser lenta. Si el ghi está demasiado caliente, la samosa se dora por fuera pero la masa queda cruda por dentro.
Por qué se hace así
El relleno debe enfriarse antes de armar las samosas para que no humedezca ni rompa la masa.
Tiempo orientativo
1 hora y 15 minutos aproximadamente.
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Hortalizas en salsa agridulce (Khati Mithi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor pequeña.
- 400 g de tomates.
- 200 g de germen de soja.
- 2 zanahorias.
- 2 pimientos verdes.
- 1 piña en dados.
- Apio picado.
- 250 g de panir en cubos.
- 100 g de almendras.
- Jengibre fresco rallado.
- Ghi.
- Pulpa de tamarindo.
- Asafétida.
- Guindillas verdes, opcionales.
- Azúcar morena.
- Fenogreco.
- Sal.
Preparación paso a paso
- Herví la pulpa de tamarindo en agua y dejala reposar.
- Colá y reservá el agua de tamarindo.
- Lavá y cortá las hortalizas y la piña.
- Dorá la coliflor en ghi.
- Cociná las demás verduras al vapor.
- Sofreí jengibre, guindilla, fenogreco y asafétida en ghi.
- Agregá tomate y cociná tapado.
- Sumá agua de tamarindo, azúcar, coliflor, verduras, panir y piña.
- Cociná 10 minutos.
- Dorá almendras y germen de soja brevemente.
- Sumá todo, agregá sal y mezclá con cuidado.
Para neófitos
El tamarindo es ácido. Agregalo de a poco si no conocés su intensidad.
Por qué se hace así
Esta receta trabaja contraste: ácido del tamarindo, dulzor de la piña y azúcar, grasa del ghi, textura del panir y crocante de almendras.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Tarta dorada de patatas (Alu Gouranga)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 10 patatas.
- 750 ml de nata líquida.
- 100 g de mantequilla.
- 200 g de panir fresco.
- 50 g de leche en polvo.
- 25 g de cilantro fresco picado.
- 3 cucharadas de cilantro en polvo.
- 2 cucharaditas de asafétida.
- 4 cucharaditas de sal.
Preparación paso a paso
- Prepará panir fresco y desmenuzalo.
- Pelá las patatas y cortalas en rodajas finas.
- Untá una fuente para horno con mantequilla.
- Colocá una capa de patatas.
- Espolvoreá sal, asafétida, cilantro fresco y cilantro en polvo.
- Agregá panir, trocitos de mantequilla y nata.
- Repetí las capas hasta completar la fuente.
- Terminá con más panir, nata, mantequilla y leche en polvo.
- Cubrí con papel aluminio y horneá.
- Retirá el papel al final para formar una costra dorada.
Para neófitos
Cortá las patatas lo más parejas posible. Si quedan muy gruesas, tardan más en cocinarse y la tarta puede quedar despareja.
Por qué se hace así
El horneado en capas permite que las patatas absorban la nata y el aroma de las especias. La leche en polvo ayuda a formar una superficie dorada.
Tiempo orientativo
45 minutos aproximadamente.
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Tortas a fuego vivo (Chapātī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral de trigo.
- 50 g de mantequilla fundida, para untar al final.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina y la sal.
- Agregá agua tibia de a poco y amasá unos 10 minutos.
- La masa debe quedar suave, firme y no pegajosa.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos. También puede reposar toda la noche.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita hasta formar discos de unos 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor.
- Cociná cada chapati en sartén bien caliente, 1 o 2 minutos por lado.
- Para inflarlo, acercalo unos segundos a la llama con pinzas, o presionalo en la sartén con un paño limpio.
- Untá con mantequilla y mantené caliente envuelto en un paño.
Para neófitos
No te frustres si los primeros no se inflan. El inflado depende de tres cosas: masa bien amasada, grosor parejo y sartén suficientemente caliente.
Por qué es una receta base
El chapati enseña la técnica esencial de los panes planos: hidratar harina, amasar, reposar, estirar y cocinar sin grasa en sartén.
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Sopa de tomates (Tamātar kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 750 ml de agua.
- 500 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro en polvo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua, opcional para espesar.
Preparación paso a paso
- Lavá los tomates y triturá su pulpa en el agua.
- En una sartén pequeña, calentá ghi y dorá brevemente la asafétida.
- Agregá la asafétida al agua con tomate junto con el tomillo.
- Cociná a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Agregá leche o crema.
- Diez minutos antes de terminar, sumá el cilantro en polvo.
- Al final, agregá sal, pimienta y mantequilla.
- Si querés más cuerpo, agregá fécula de maíz disuelta en agua y cociná unos minutos.
Para neófitos
No agregues la sal al comienzo si vas a reducir bastante la sopa. Al concentrarse el líquido, también se concentra la sal.
Por qué lleva asafétida
La asafétida aporta profundidad y un aroma similar al ajo o la cebolla, sin usar esos ingredientes. Debe usarse en poca cantidad.
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Ensalada de garbanzos (Chana Masālā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 240 g de garbanzos.
- Jugo de 1/2 a 1 limón, según gusto.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá los garbanzos durante toda la noche.
- Cocinalos en agua durante unos 45 minutos o hasta que estén blandos.
- Escurrilos bien.
- Agregá jugo de limón, asafétida y jengibre rallado.
- Condimentá con sal y pimienta.
- Serví como ensalada tibia o a temperatura ambiente.
Para neófitos
Si olvidaste remojar los garbanzos, podés hervirlos más tiempo. El remojo, sin embargo, mejora la cocción y ayuda a que queden más tiernos.
Por qué es una receta simple y útil
Permite estudiar el garbanzo sin salsas pesadas. El limón, el jengibre y la asafétida ayudan a que la preparación sea más vivaz y digestiva.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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Sopa dulce de chana dhal (Jagannātha Purī Chane kī Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de chana dhal lavado, o garbanzos remojados.
- 2 litros de agua.
- 5 tomates en trozos.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 cucharada de ghi.
- 2 cucharadas de coco rallado.
- 2 cucharadas de azúcar morena.
- 2 cucharaditas de melaza.
- 1 cucharadita de pimienta negra entera.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 4 hojas de laurel o de curry.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua y agregá el chana dhal o los garbanzos con las hojas de laurel.
- Cociná a fuego vivo al comienzo, retirando la espuma si aparece.
- Tapá parcialmente y seguí cocinando hasta que los granos se ablanden.
- Si usás garbanzos, la cocción puede necesitar 30 a 45 minutos más.
- Agregá tomates, mantequilla y sal.
- Cociná hasta que el tomate se integre entre los granos.
- En otra sartén, calentá ghi y dorá pimienta, comino, jengibre, coco y asafétida.
- Agregá esta masala al dhal junto con la melaza y el azúcar.
- Cociná unos segundos más y serví caliente.
Para neófitos
Esta sopa tiene un perfil dulce, especiado y levemente ácido por el tomate. No la pruebes esperando una sopa salada tradicional: su equilibrio es distinto.
Por qué puede servirse con arroz
El arroz ayuda a equilibrar la intensidad dulce y especiada de la preparación, y vuelve el plato más completo y estable.
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Dhal de tomates (Tamatar Tūr Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de tur dhal lavado, o lentejas peladas.
- 2 litros de agua caliente.
- 200 g de tomate troceado.
- 1 cucharada de ghi o mantequilla.
- 1 guindilla partida en dos, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de azúcar morena.
- 1 cucharada de cilantro fresco.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal durante 1 o 2 horas y luego escurrilo.
- Sofreí el dhal en ghi o mantequilla hasta que desprenda aroma.
- Agregá el agua caliente, la cúrcuma y la sal.
- Tapá parcialmente y herví hasta que los granos estén blandos.
- A mitad de cocción, agregá tomate, guindilla si usás y azúcar.
- Cuando el dhal esté bien cocido, prepará aparte la masala.
- Dorá en ghi el comino, el jengibre, la asafétida y el cilantro en polvo.
- Volcá la masala sobre el dhal y cociná unos minutos más.
- Terminá con cilantro fresco picado.
Para neófitos
El tomate se agrega a mitad de cocción para que se integre sin impedir que la legumbre se ablande. En general, conviene que la legumbre ya esté avanzada antes de sumar ingredientes ácidos.
Por qué se agrega azúcar
Una pequeña cantidad de azúcar morena equilibra la acidez del tomate y redondea el sabor de las especias.
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Garbanzos con yogur (Chana Raitā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos.
- 200 g de yogur natural.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Limpiá y lavá los garbanzos.
- Remojalos toda la noche en aproximadamente 500 ml de agua.
- Cocinalos en la misma agua, con la olla tapada, hasta que estén blandos.
- Escurrilos y dejalos entibiar.
- Mezclá el yogur con garam masala, asafétida, sal y pimienta.
- Uní los garbanzos con el yogur especiado.
Para neófitos
No mezcles el yogur con los garbanzos hirviendo. Dejalos entibiar para que el yogur no se corte y la preparación conserve mejor textura.
Por qué se usa yogur
El yogur aporta humedad, acidez y frescura. En una preparación con garbanzos, ayuda a equilibrar la densidad de la legumbre.
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