Hortalizas cocidas con leche concentrada (Gujarati Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 2 berenjenas troceadas.
- 1 coliflor pequeña en cabezuelas.
- 4 zanahorias medianas o 3 calabacines.
- 2 litros de leche.
- Cúrcuma.
- Asafétida.
- Ghi para freír.
- Sal y pimienta.
Preparación paso a paso
- Con 1 litro de leche, prepará panir.
- Separá la cuajada del suero.
- Cortá el panir en cubos y freílos en ghi.
- Reservá los cubos en suero con sal.
- Reducí el otro litro de leche hasta que quede cremoso.
- Cociná las hortalizas hasta que estén tiernas.
- Freí previamente la berenjena para mejorar su textura.
- Escurrí las hortalizas.
- Cocinalas 5 minutos en la leche concentrada.
- Agregá asafétida, cúrcuma, sal, pimienta y panir.
Para neófitos
Reducir leche requiere paciencia. Usá fuego bajo y revolvé para que no se pegue ni se queme.
Por qué se hace así
La leche concentrada aporta dulzor y cuerpo. El panir suma proteína y textura, mientras las especias equilibran la preparación.
Tiempo orientativo
35 minutos aproximadamente.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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