Crepes de arroz y urad (Doṣā / Dosa)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes para la masa
- 250 g de harina de arroz.
- 3 cucharadas soperas de harina de urad dhal o soja.
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi para cocinar.
Ingredientes para el relleno
- 5 papas medianas.
- 1 cucharada sopera de coco rallado.
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
- 2 cucharadas soperas de ghi.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de comino entero.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá las harinas, azúcar, levadura, sal y guindilla si la usás.
- Agregá agua batiendo hasta lograr una pasta semilíquida, parecida a la de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Untá una sartén gruesa con ghi y calentala bien.
- Verté una cucharada de pasta y extendela rápido en forma circular.
- Cuando se despegue, dala vuelta y dorá del otro lado.
- Para el relleno, herví las papas, pelalas y hacé puré.
- Hacé una pasta con coco, jengibre, pimentón y unas gotas de agua.
- Dorá mostaza y comino en ghi.
- Agregá el puré de papa y la pasta de coco.
- Cociná 5 minutos.
- Colocá relleno sobre cada crepe, doblá y dorá por un lado con mantequilla.
Para neófitos
La masa debe ser más líquida que una masa de pan, pero más espesa que agua. Si cuesta extenderla, agregá un poco más de agua.
Por qué se cocina como crepe
La dosha no se amasa ni se estira con rodillo. Se vierte sobre una sartén caliente y se extiende rápidamente, por eso la textura de la masa es clave.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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