Tortas hojaldradas (Parāṭhā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral.
- 100 g de ghi o mantequilla común.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará una masa como para chapatis: harina, sal y agua tibia.
- Dejá reposar la masa cubierta con un paño húmedo.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá una bolita en forma cuadrada o redonda algo gruesa.
- Untá la superficie con ghi o mantequilla fundida.
- Doblá la masa dos veces para formar varias capas.
- Volvé a estirar con cuidado, sin romper las capas.
- Cociná en sartén untada con mantequilla o ghi.
- Dorá unos 2 minutos por lado, untando la cara superior antes de dar vuelta.
Para neófitos
La paratha lleva más grasa que el chapati. Esa grasa entre capas genera una textura más hojaldrada. La clave es estirar sin apretar demasiado.
Por qué tarda más que el chapati
Al tener capas y más materia grasa, necesita más tiempo para cocinarse por dentro. Conviene usar fuego medio para que se dore sin quemarse.
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Crepes de arroz y urad (Doṣā / Dosa)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes para la masa
- 250 g de harina de arroz.
- 3 cucharadas soperas de harina de urad dhal o soja.
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi para cocinar.
Ingredientes para el relleno
- 5 papas medianas.
- 1 cucharada sopera de coco rallado.
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
- 2 cucharadas soperas de ghi.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de comino entero.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá las harinas, azúcar, levadura, sal y guindilla si la usás.
- Agregá agua batiendo hasta lograr una pasta semilíquida, parecida a la de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Untá una sartén gruesa con ghi y calentala bien.
- Verté una cucharada de pasta y extendela rápido en forma circular.
- Cuando se despegue, dala vuelta y dorá del otro lado.
- Para el relleno, herví las papas, pelalas y hacé puré.
- Hacé una pasta con coco, jengibre, pimentón y unas gotas de agua.
- Dorá mostaza y comino en ghi.
- Agregá el puré de papa y la pasta de coco.
- Cociná 5 minutos.
- Colocá relleno sobre cada crepe, doblá y dorá por un lado con mantequilla.
Para neófitos
La masa debe ser más líquida que una masa de pan, pero más espesa que agua. Si cuesta extenderla, agregá un poco más de agua.
Por qué se cocina como crepe
La dosha no se amasa ni se estira con rodillo. Se vierte sobre una sartén caliente y se extiende rápidamente, por eso la textura de la masa es clave.
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Crepes de harina integral (Āṭā Doṣā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 300 g de harina integral.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- 1 guindilla verde finamente picada, opcional.
- 1 pizca de levadura artificial.
- 1 pizca de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi o mantequilla para cocinar.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina integral, cilantro, guindilla si la usás, levadura y sal.
- Agregá agua de a poco hasta formar una pasta de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Calentá una sartén gruesa untada con ghi.
- Verté una porción de masa y extendela rápido.
- Cociná hasta que se despegue.
- Dala vuelta y dorá la otra cara.
- Serví caliente con chatni o yogur.
Para neófitos
La harina integral absorbe más agua que la harina blanca. Dejá reposar la masa y revisá la textura antes de cocinar: puede necesitar un poco más de agua.
Por qué es más simple que la dosa rellena
Esta versión no requiere relleno. Sirve para practicar la técnica de extender masas semilíquidas en sartén.
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Tortas de harina de garbanzos (Puḍlā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina de garbanzos.
- 150 g de tomates picados.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 2 pizcas de pimienta.
- Sal a gusto.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Mantequilla o ghi para cocinar.
- Jugo de limón para servir.
Preparación paso a paso
- Tamizá o aireá la harina de garbanzos para evitar grumos.
- Mezclala con comino, asafétida, pimienta y sal.
- Agregá agua tibia de a poco y batí hasta formar una pasta homogénea.
- Sumá el tomate picado y el jengibre rallado.
- La masa debe quedar un poco más espesa que una masa de crepes.
- Calentá mantequilla o ghi en una sartén.
- Verté dos cucharadas de pasta y extendé en círculo.
- Cociná unos 3 minutos por lado.
- Serví con jugo de limón, yogur o ensalada.
Para neófitos
Si la masa queda líquida, agregá un poco más de harina de garbanzos. Si queda muy espesa, agregá agua de a cucharadas.
Por qué lleva limón al final
El limón aporta frescura y equilibra el sabor denso de la harina de garbanzos.
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Tortillas de harina de garbanzos (Besan Roṭī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina integral.
- 150 g de harina de garbanzos.
- 150 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada sopera de ghi o mantequilla común.
- 4 cucharadas soperas de cilantro fresco o espinaca picada.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra machacada.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1 pizca de sal.
Preparación paso a paso
- Mezclá las dos harinas, sal, pimienta y pimentón.
- Agregá ghi y las especias.
- Incorporá el agua tibia de a poco.
- Amasá hasta lograr una masa lisa, homogénea y elástica.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar una hora o más.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita con rodillo formando una torta redonda.
- Cociná en sartén gruesa untada con mantequilla o ghi.
- Dorá ambos lados.
Para neófitos
La harina de garbanzos cambia la textura de la masa: puede quebrarse más que una masa solo de trigo. Estirá con suavidad y usá harina en la mesa.
Por qué combina dos harinas
La harina integral da elasticidad y estructura. La harina de garbanzos aporta sabor, densidad y valor nutritivo.
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Tortas fritas fermentadas (Bhathūrā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina blanca.
- 375 g de harina integral.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 2 cucharaditas de azúcar en polvo.
- 150 g de yogur.
- 120 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada de ghi.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- La noche anterior, mezclá yogur, azúcar, bicarbonato y harina blanca.
- Cubrí con un paño y dejá reposar en un lugar tibio toda la noche.
- Al día siguiente, mezclá harina integral, sal y ghi.
- Agregá el agua tibia de a poco y amasá.
- Uní esta masa con la mezcla fermentada de yogur.
- Amasá hasta lograr una masa homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 2 o 3 horas.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá discos de unos 12 cm.
- Freí en ghi caliente hasta que se inflen y doren.
- Escurrí y serví tibias.
Para neófitos
Esta receta requiere planificación porque empieza la víspera. No saltees el reposo: la fermentación con yogur cambia la textura y vuelve la masa más liviana.
Por qué fermenta
El yogur, el bicarbonato y el reposo producen una masa más aireada. Por eso la bhathura se infla al freírse y queda más suave que otros panes fritos.
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Crackers indios con semillas (Maṭṭhī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 300 g de harina.
- 2 cucharadas de ghi o mantequilla común.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 cucharadas soperas de semillas de alcaravea o sésamo.
- 170 ml de agua fría aproximadamente.
- Ghi para freír.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina, semillas, sal y levadura.
- Agregá el ghi.
- Incorporá agua fría de a poco hasta formar una masa parecida a masa de tarta.
- Estirá con rodillo hasta dejar 1/2 cm de espesor.
- Cortá tiras de unos 5 cm de largo.
- Freí en ghi caliente hasta que estén doradas.
- Escurrí bien antes de servir.
Para neófitos
La masa no debe quedar demasiado blanda. Si se pega mucho, agregá apenas harina. Si está seca y se quiebra, agregá agua de a cucharaditas.
Por qué se usa agua fría
El agua fría ayuda a mantener una masa más firme y quebradiza, parecida a la masa de tarta. Eso favorece una textura más crocante.
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Tortas a fuego vivo (Chapātī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral de trigo.
- 50 g de mantequilla fundida, para untar al final.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina y la sal.
- Agregá agua tibia de a poco y amasá unos 10 minutos.
- La masa debe quedar suave, firme y no pegajosa.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos. También puede reposar toda la noche.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita hasta formar discos de unos 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor.
- Cociná cada chapati en sartén bien caliente, 1 o 2 minutos por lado.
- Para inflarlo, acercalo unos segundos a la llama con pinzas, o presionalo en la sartén con un paño limpio.
- Untá con mantequilla y mantené caliente envuelto en un paño.
Para neófitos
No te frustres si los primeros no se inflan. El inflado depende de tres cosas: masa bien amasada, grosor parejo y sartén suficientemente caliente.
Por qué es una receta base
El chapati enseña la técnica esencial de los panes planos: hidratar harina, amasar, reposar, estirar y cocinar sin grasa en sartén.
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Galletas fritas de trigo (Pūrī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina de trigo. Puede usarse harina blanca, integral o mezcla de ambas.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 1 pizca de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina, el ghi y la sal en un cuenco.
- Agregá agua tibia de a poco hasta formar una masa suave, firme y homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm de diámetro.
- Estirá cada bolita con rodillo hasta formar discos pequeños.
- Calentá ghi para freír.
- Deslizá cada disco en el ghi caliente.
- Cuando suba a la superficie, presionalo suavemente con la espumadera para que se infle.
- Dalo vuelta, doralo apenas y retiralo.
- Escurrí los puris de canto o sobre papel absorbente.
Versión con especias
Para hacer masala puris, agregá a la masa 1/2 cucharadita de comino en grano, 1/4 cucharadita de cúrcuma y una pizca de pimienta de Cayena o ají molido.
Para neófitos
El ghi debe estar caliente, pero no humeante. Si está frío, el puri absorbe grasa; si está demasiado caliente, se dora antes de inflarse.
Por qué se infla
El vapor que se forma dentro de la masa separa las dos caras del disco. Por eso el grosor debe ser parejo y el aceite debe estar bien caliente.
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