Tortas hojaldradas (Parāṭhā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral.
- 100 g de ghi o mantequilla común.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará una masa como para chapatis: harina, sal y agua tibia.
- Dejá reposar la masa cubierta con un paño húmedo.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá una bolita en forma cuadrada o redonda algo gruesa.
- Untá la superficie con ghi o mantequilla fundida.
- Doblá la masa dos veces para formar varias capas.
- Volvé a estirar con cuidado, sin romper las capas.
- Cociná en sartén untada con mantequilla o ghi.
- Dorá unos 2 minutos por lado, untando la cara superior antes de dar vuelta.
Para neófitos
La paratha lleva más grasa que el chapati. Esa grasa entre capas genera una textura más hojaldrada. La clave es estirar sin apretar demasiado.
Por qué tarda más que el chapati
Al tener capas y más materia grasa, necesita más tiempo para cocinarse por dentro. Conviene usar fuego medio para que se dore sin quemarse.
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Galletas fritas de trigo (Pūrī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina de trigo. Puede usarse harina blanca, integral o mezcla de ambas.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 1 pizca de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina, el ghi y la sal en un cuenco.
- Agregá agua tibia de a poco hasta formar una masa suave, firme y homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm de diámetro.
- Estirá cada bolita con rodillo hasta formar discos pequeños.
- Calentá ghi para freír.
- Deslizá cada disco en el ghi caliente.
- Cuando suba a la superficie, presionalo suavemente con la espumadera para que se infle.
- Dalo vuelta, doralo apenas y retiralo.
- Escurrí los puris de canto o sobre papel absorbente.
Versión con especias
Para hacer masala puris, agregá a la masa 1/2 cucharadita de comino en grano, 1/4 cucharadita de cúrcuma y una pizca de pimienta de Cayena o ají molido.
Para neófitos
El ghi debe estar caliente, pero no humeante. Si está frío, el puri absorbe grasa; si está demasiado caliente, se dora antes de inflarse.
Por qué se infla
El vapor que se forma dentro de la masa separa las dos caras del disco. Por eso el grosor debe ser parejo y el aceite debe estar bien caliente.
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Mantequilla clarificada (Ghee o Ghi)
El ghi, conocido en sánscrito como ghṛta, es mantequilla clarificada: una grasa pura que se obtiene calentando mantequilla sin sal a fuego muy bajo hasta separar el agua y los sólidos lácteos.
Para una persona que recién empieza, conviene preparar una cantidad pequeña. La receta tradicional puede hacerse con varios kilos de mantequilla, pero practicar con 500 g o 1 kg permite aprender el punto sin desperdiciar ingredientes.
Por qué se hace así: el fuego bajo permite que el agua se evapore lentamente y que los sólidos lácteos se separen sin quemarse. Si el fuego está alto, el ghi toma sabor amargo y pierde calidad.
Ingredientes
- 500 g a 1 kg de mantequilla fina sin sal.
- Una cacerola de fondo grueso.
- Una cuchara o espumadera.
- Un colador fino, tela limpia o filtro.
- Un frasco de vidrio completamente seco para conservarlo.
Preparación paso a paso
- Colocá la mantequilla en una cacerola de fondo grueso y fundila a fuego muy bajo.
- Cuando aparezca espuma en la superficie, retirala con una cuchara o espumadera.
- Mantené el fuego bajo. La preparación no debe hervir de manera fuerte; tiene que cocinarse suavemente.
- Cuando el líquido se vea claro, dorado y con aroma suave a nuez, apagá el fuego.
- Dejá reposar unos minutos para que los sedimentos bajen al fondo.
- Filtrá el ghi y pasalo a un frasco limpio y completamente seco.
Cómo saber si está listo
El ghi está listo cuando tiene color dorado ambarino, se ve translúcido y los sólidos lácteos quedan separados. En una preparación pequeña puede tardar menos que en la receta tradicional, que indica de 2 a 3 horas para cantidades grandes.
Errores comunes
- Usar fuego alto: puede quemar los sólidos y dar sabor amargo.
- Poner agua en contacto con ghi caliente: puede salpicar violentamente.
- Guardar el ghi en un frasco húmedo: reduce su conservación.
- Ir a buscar las especias cuando el ghi ya está caliente: conviene tener todo listo antes.
Por qué es útil para estudiar cocina ayurvédica
El ghi se usa para saltear especias porque transmite aroma y sabor. Además, al haber retirado agua y sólidos lácteos, resiste mejor la cocción que la mantequilla común.
Para uso cotidiano, una cucharadita puede ser suficiente para abrir especias en una preparación simple. No es necesario usar grandes cantidades.
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