El ghi, conocido en sánscrito como ghṛta, es mantequilla clarificada: una grasa pura que se obtiene calentando mantequilla sin sal a fuego muy bajo hasta separar el agua y los sólidos lácteos.
Para una persona que recién empieza, conviene preparar una cantidad pequeña. La receta tradicional puede hacerse con varios kilos de mantequilla, pero practicar con 500 g o 1 kg permite aprender el punto sin desperdiciar ingredientes.
Por qué se hace así: el fuego bajo permite que el agua se evapore lentamente y que los sólidos lácteos se separen sin quemarse. Si el fuego está alto, el ghi toma sabor amargo y pierde calidad.
Ingredientes
- 500 g a 1 kg de mantequilla fina sin sal.
- Una cacerola de fondo grueso.
- Una cuchara o espumadera.
- Un colador fino, tela limpia o filtro.
- Un frasco de vidrio completamente seco para conservarlo.
Preparación paso a paso
Cómo saber si está listo
El ghi está listo cuando tiene color dorado ambarino, se ve translúcido y los sólidos lácteos quedan separados. En una preparación pequeña puede tardar menos que en la receta tradicional, que indica de 2 a 3 horas para cantidades grandes.
Errores comunes
- Usar fuego alto: puede quemar los sólidos y dar sabor amargo.
- Poner agua en contacto con ghi caliente: puede salpicar violentamente.
- Guardar el ghi en un frasco húmedo: reduce su conservación.
- Ir a buscar las especias cuando el ghi ya está caliente: conviene tener todo listo antes.
Por qué es útil para estudiar cocina ayurvédica
El ghi se usa para saltear especias porque transmite aroma y sabor. Además, al haber retirado agua y sólidos lácteos, resiste mejor la cocción que la mantequilla común.
Para uso cotidiano, una cucharadita puede ser suficiente para abrir especias en una preparación simple. No es necesario usar grandes cantidades.
