Arroz sencillo (Chāvala)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 300 g de arroz, preferentemente de grano largo o basmati.
- 750 ml de agua caliente.
- 1 cucharadita de ghi.
- 25 g de mantequilla, opcional al servir.
- 1 cucharadita de sal.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz varias veces hasta que el agua salga clara y luego escurrilo.
- Calentá el ghi en una cacerola y agregá el arroz.
- Dorá suavemente hasta que los granos se vean apenas opacos.
- Agregá el agua caliente con sal.
- Mezclá una sola vez para que no se pegue.
- Cuando hierva, bajá el fuego al mínimo y tapá.
- Cociná entre 15 y 20 minutos, hasta que el agua se absorba.
- Apagá el fuego, dejá reposar unos minutos y separá los granos con un tenedor.
Para neófitos
Esta receta es la base para todas las demás. Antes de agregar muchas especias, conviene aprender a lograr un arroz suelto, con buen punto de cocción y sin exceso de humedad.
Por qué esta receta es importante
En Ayurveda, una preparación simple y bien cocida suele ser más útil que una preparación compleja mal ejecutada. El arroz sencillo permite observar digestibilidad, textura y proporción.
- Published in Recetas ayurvédicas
Mantequilla clarificada (Ghee o Ghi)
El ghi, conocido en sánscrito como ghṛta, es mantequilla clarificada: una grasa pura que se obtiene calentando mantequilla sin sal a fuego muy bajo hasta separar el agua y los sólidos lácteos.
Para una persona que recién empieza, conviene preparar una cantidad pequeña. La receta tradicional puede hacerse con varios kilos de mantequilla, pero practicar con 500 g o 1 kg permite aprender el punto sin desperdiciar ingredientes.
Por qué se hace así: el fuego bajo permite que el agua se evapore lentamente y que los sólidos lácteos se separen sin quemarse. Si el fuego está alto, el ghi toma sabor amargo y pierde calidad.
Ingredientes
- 500 g a 1 kg de mantequilla fina sin sal.
- Una cacerola de fondo grueso.
- Una cuchara o espumadera.
- Un colador fino, tela limpia o filtro.
- Un frasco de vidrio completamente seco para conservarlo.
Preparación paso a paso
- Colocá la mantequilla en una cacerola de fondo grueso y fundila a fuego muy bajo.
- Cuando aparezca espuma en la superficie, retirala con una cuchara o espumadera.
- Mantené el fuego bajo. La preparación no debe hervir de manera fuerte; tiene que cocinarse suavemente.
- Cuando el líquido se vea claro, dorado y con aroma suave a nuez, apagá el fuego.
- Dejá reposar unos minutos para que los sedimentos bajen al fondo.
- Filtrá el ghi y pasalo a un frasco limpio y completamente seco.
Cómo saber si está listo
El ghi está listo cuando tiene color dorado ambarino, se ve translúcido y los sólidos lácteos quedan separados. En una preparación pequeña puede tardar menos que en la receta tradicional, que indica de 2 a 3 horas para cantidades grandes.
Errores comunes
- Usar fuego alto: puede quemar los sólidos y dar sabor amargo.
- Poner agua en contacto con ghi caliente: puede salpicar violentamente.
- Guardar el ghi en un frasco húmedo: reduce su conservación.
- Ir a buscar las especias cuando el ghi ya está caliente: conviene tener todo listo antes.
Por qué es útil para estudiar cocina ayurvédica
El ghi se usa para saltear especias porque transmite aroma y sabor. Además, al haber retirado agua y sólidos lácteos, resiste mejor la cocción que la mantequilla común.
Para uso cotidiano, una cucharadita puede ser suficiente para abrir especias en una preparación simple. No es necesario usar grandes cantidades.
- Published in Recetas ayurvédicas