Croquetas de dhal en salsa de yogur (Urad Dhal Bharat)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 350 g de urad dhal o soja, remojado toda la noche.
- 100 g de jengibre rallado.
- 3 guindillas verdes, opcional.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de sal para la masa.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 litro de yogur.
- 800 ml de agua para el remojo salado.
- 100 g de sal para el remojo.
- 3 cucharaditas de comino tostado y molido.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Escurrí el dhal remojado.
- Procesalo con jengibre, guindillas si usás, asafétida, bicarbonato y sal.
- Formá una pasta espesa.
- Calentá ghi.
- Verté cucharadas de pasta para formar croquetas.
- Freí a fuego medio hasta dorar.
- Retirá y sumergí inmediatamente en agua salada.
- Dejá reposar 20 a 30 minutos.
- Escurrí presionando suavemente cada croqueta.
- Colocá en una fuente y cubrí con yogur.
- Espolvoreá comino tostado molido.
Para neófitos
La pasta debe ser espesa. Si agregás demasiada agua al procesar, las croquetas se desarman en la fritura.
Por qué se hace así
El remojo en agua salada ablanda las croquetas y les cambia la textura antes de cubrirlas con yogur.
Tiempo orientativo
30 minutos más 20 a 30 minutos de inmersión y una noche de remojo.
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Aros de dhal fritos con yogur (Dahi Vadas)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- Para los aros: 200 g de urad dhal o soja.
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 3 guindillas verdes machacadas, opcional.
- Jugo de 1 limón.
- 1 cucharadita de sal.
- Ghi para freír.
- Para la salsa: 500 ml de yogur.
- 1/2 cucharadita de azúcar.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Para decorar: chatni de dátiles o tamarindo.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal varias horas.
- Escurrí y procesá con muy poca agua hasta lograr un puré espeso.
- Agregá comino, jengibre, asafétida, guindilla si usás y sal.
- Mezclá bien.
- Con la mano húmeda, formá una bola de masa.
- Aplastá y hacé un hueco en el centro para formar un aro.
- Deslizá con cuidado en ghi caliente.
- Freí unos 7 minutos por lado hasta dorar.
- Escurrí.
- Mezclá yogur, sal y azúcar.
- Cubrilas con yogur una hora antes de servir.
- Decorá con chatni.
Para neófitos
Si formar aros te resulta difícil, hacé croquetas con cucharadas de masa. El sabor será el mismo y la técnica es más simple.
Por qué se hace así
El yogur suaviza la fritura y aporta frescura. El chatni agrega contraste dulce y ácido.
Tiempo orientativo
30 minutos más varias horas de remojo.
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Buñuelos de yogur rellenos (Dahi Tikki)
Los manjares salados complementarios son preparaciones que acompañan platos principales, aunque algunas pueden servirse también como plato por sí mismas.
Para principiantes: las frituras deben hacerse con temperatura controlada. Si el ghi está demasiado caliente, la preparación se dora por fuera y queda cruda por dentro; si está frío, absorbe demasiada grasa.
Por qué conviene preparar todo antes: muchas recetas requieren freír, cerrar masas o trabajar rápido. Tener ingredientes, relleno y utensilios listos evita errores.
Ingredientes
- 250 g de yogur.
- 3 cucharadas de harina de garbanzos.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1 cucharada de ghi.
- 25 g de guisantes.
- 25 g de uvas pasas.
- 20 g de almendras o anacardos machacados.
- 1/2 cucharadita de jengibre rallado.
- Ghi para freír.
Preparación paso a paso
- Colá el yogur en muselina o gasa durante 4 a 5 horas.
- Mezclá el yogur escurrido con harina de garbanzos, sal, pimentón y garam masala.
- Si hace falta, agregá más harina hasta lograr una pasta consistente.
- Dividí en 8 bolas.
- Para el relleno, salteá en ghi guisantes, jengibre, almendras y pasas.
- Hacé un hueco en cada bola.
- Colocá un poco de relleno.
- Cerrá herméticamente.
- Aplastá ligeramente.
- Enhariná y dorá con cuidado en ghi caliente.
- Serví con verduras y chatni.
Para neófitos
El yogur debe estar bien escurrido. Si conserva demasiado líquido, la masa se abre al freír.
Por qué se hace así
El escurrido concentra el yogur y permite formar una masa moldeable junto con la harina de garbanzos.
Tiempo orientativo
20 minutos más 4 a 5 horas de escurrido.
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Patatas y coliflor fritas con especias (Alu Pul Gobhi Curry)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor en cabezuelas.
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas.
- 250 ml de yogur.
- Ghi para freír.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Guindilla machacada, opcional.
- Comino en grano.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Freí las patatas en ghi hasta que estén tiernas y doradas.
- Escurrilas.
- Freí la coliflor hasta que se ablande.
- En una cacerola, calentá un poco de ghi.
- Dorá comino y luego las especias en polvo.
- Agregá el yogur.
- Sumá patatas y coliflor.
- Cociná un minuto a fuego bajo.
- Agregá sal y serví inmediatamente.
Para neófitos
No hiervas el yogur fuerte. Usá fuego bajo para que la salsa no se corte.
Por qué se hace así
Freír primero concentra sabor y textura. La salsa de yogur integra las especias y aporta humedad al plato.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Judías verdes con khadi (Phansi Khadi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 300 g de judías verdes.
- 250 ml de yogur.
- 70 g de harina de garbanzos.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharadita de granos de mostaza.
- 1/2 cucharadita de jengibre rallado.
- Pimienta de Cayena o ají suave, opcional.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví las judías verdes en agua con sal hasta que estén tiernas.
- En otra cacerola, calentá agua.
- Agregá yogur y harina de garbanzos, batiendo para evitar grumos.
- Reducí el fuego cuando vuelva a hervir.
- En ghi caliente, salteá mostaza.
- Agregá jengibre, picante si usás y asafétida.
- Sumá esta masala al khadi.
- Agregá cúrcuma y sal.
- Incorporá las judías verdes escurridas.
- Cociná 5 minutos más.
Para neófitos
Batí bien el yogur con la harina de garbanzos antes de hervir. Esto evita que la salsa quede grumosa.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos da cuerpo a la salsa. El yogur aporta acidez y suavidad, equilibrando la fibra de las judías verdes.
Tiempo orientativo
30 a 40 minutos aproximadamente.
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Tortas fritas fermentadas (Bhathūrā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina blanca.
- 375 g de harina integral.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 2 cucharaditas de azúcar en polvo.
- 150 g de yogur.
- 120 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada de ghi.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- La noche anterior, mezclá yogur, azúcar, bicarbonato y harina blanca.
- Cubrí con un paño y dejá reposar en un lugar tibio toda la noche.
- Al día siguiente, mezclá harina integral, sal y ghi.
- Agregá el agua tibia de a poco y amasá.
- Uní esta masa con la mezcla fermentada de yogur.
- Amasá hasta lograr una masa homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 2 o 3 horas.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá discos de unos 12 cm.
- Freí en ghi caliente hasta que se inflen y doren.
- Escurrí y serví tibias.
Para neófitos
Esta receta requiere planificación porque empieza la víspera. No saltees el reposo: la fermentación con yogur cambia la textura y vuelve la masa más liviana.
Por qué fermenta
El yogur, el bicarbonato y el reposo producen una masa más aireada. Por eso la bhathura se infla al freírse y queda más suave que otros panes fritos.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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Garbanzos con yogur (Chana Raitā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos.
- 200 g de yogur natural.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Limpiá y lavá los garbanzos.
- Remojalos toda la noche en aproximadamente 500 ml de agua.
- Cocinalos en la misma agua, con la olla tapada, hasta que estén blandos.
- Escurrilos y dejalos entibiar.
- Mezclá el yogur con garam masala, asafétida, sal y pimienta.
- Uní los garbanzos con el yogur especiado.
Para neófitos
No mezcles el yogur con los garbanzos hirviendo. Dejalos entibiar para que el yogur no se corte y la preparación conserve mejor textura.
Por qué se usa yogur
El yogur aporta humedad, acidez y frescura. En una preparación con garbanzos, ayuda a equilibrar la densidad de la legumbre.
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Arroz con yogur (Dadhi Bhāta)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 300 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 1 litro de yogur natural.
- 2 cucharaditas de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz y escurrilo bien.
- Calentá el ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Tapá unos segundos porque las semillas saltan al abrirse.
- Agregá el jengibre y la guindilla si la usás.
- Sumá el arroz y doralos suavemente.
- Agregá agua caliente con sal.
- Tapá y cociná a fuego muy bajo entre 18 y 20 minutos.
- Dos minutos antes del final, agregá la mantequilla y el yogur.
- Serví tibio o frío.
Para neófitos
El yogur no debe hervir fuerte. Se incorpora al final para que conserve mejor su textura y para que la preparación resulte más suave.
Por qué se considera refrescante
El yogur aporta una cualidad fresca y ácida. Por eso esta preparación es muy apreciada en regiones cálidas y se puede servir tibia o fría.
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Yogur casero (Dadhi)
El dahi, llamado dadhi en sánscrito, es yogur casero. Se prepara agregando una pequeña cantidad de yogur natural a leche tibia para iniciar la fermentación.
La receta tradicional usa 4 litros de leche. Para comenzar, conviene hacer 1 litro: es más fácil mantener la temperatura y observar el proceso.
Por qué se hace así: el yogur previo aporta microorganismos vivos que fermentan la leche. Si la leche está demasiado caliente, los microorganismos se dañan; si está fría, la fermentación tarda mucho o no ocurre bien.
Ingredientes
- 1 litro de leche fresca o entera.
- 2 a 3 cucharadas de yogur natural con cultivos vivos.
- Una olla.
- Un frasco o recipiente limpio con tapa.
- Un paño grueso o lugar tibio para reposar.
Preparación paso a paso
- Calentá la leche hasta que hierva suavemente, revolviendo de vez en cuando.
- Apagá el fuego y dejá enfriar.
- Cuando puedas mantener un dedo limpio dentro de la leche durante unos 10 segundos sin quemarte, está en un punto adecuado.
- Agregá el yogur natural y mezclá suavemente.
- Tapá el recipiente y envolvelo con un paño.
- Dejalo reposar en un lugar tibio entre 6 y 8 horas, o hasta que tome consistencia.
- Una vez formado el yogur, llevalo a la heladera.
Consejos importantes
- No uses recipiente de aluminio, porque puede generar una reacción no deseada con el yogur.
- Guardá unas cucharadas del yogur terminado para preparar el siguiente.
- Si después de varias tandas el yogur queda débil o líquido, usá un yogur nuevo como fermento.
- No muevas demasiado el recipiente durante el reposo.
Por qué es útil en cocina ayurvédica
El yogur casero permite observar de manera directa el proceso de transformación de la leche. También ayuda al estudiante a comprender que una receta no depende solo de ingredientes, sino de temperatura, tiempo y condiciones del entorno.
En preparaciones ayurvédicas, el yogur puede usarse como ingrediente, acompañamiento o base para otras elaboraciones, siempre considerando el contexto y la digestión de la persona.
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