Tomates, pimientos y berenjenas rellenas (Bhari Hui Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 6 pimientos.
- 6 berenjenas.
- Relleno posible 1: arroz cocido, panir, nata, anacardos, ghi, garam masala, asafétida y sal.
- Relleno posible 2: coco rallado, harina de garbanzos, panir, pulpa de tomate, jengibre, cilantro, pimentón, clavo y sal.
- Relleno posible 3: patatas, berenjena, cilantro, pimentón, garam masala y sal.
Preparación paso a paso
- Lavá las hortalizas.
- Cortá la parte superior de los tomates y reservá como tapa.
- Vaciá tomates y pimientos.
- Cortá las berenjenas a lo largo y vacialas.
- Salá el interior de los tomates y dejalos boca abajo para escurrir.
- Prepará el relleno elegido.
- Rellená las hortalizas.
- Colocá las tapas en tomates y pimientos.
- Horneá a temperatura media o estofá con un poco de ghi y agua.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
Para neófitos
Elegí un solo relleno la primera vez. El de arroz y panir es el más simple para comenzar.
Por qué se hace así
Vaciar y salar los tomates ayuda a quitar exceso de agua. Así el relleno queda más firme y la cocción más pareja.
Tiempo orientativo
45 a 60 minutos aproximadamente.
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Koftas de patata en salsa de tomate (Alu Kofta)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor mediana.
- 400 g de patatas.
- 100 g de harina de garbanzos.
- Cilantro fresco.
- Jengibre rallado.
- Cúrcuma.
- Garam masala.
- Asafétida.
- Sal.
- Para la salsa: tomates, yogur, ghi, comino, orégano, jengibre, cúrcuma y cilantro.
Preparación paso a paso
- Prepará la salsa sofriendo jengibre y especias en ghi.
- Agregá tomates y cociná a fuego bajo.
- Herví patatas con piel y coliflor.
- Pelá las patatas.
- Pisá patatas y coliflor hasta formar un puré.
- Agregá especias y harina de garbanzos.
- Formá bolas o koftas.
- Freí las koftas en ghi caliente.
- Mezclá la salsa con yogur.
- Verté la salsa sobre las koftas recién doradas.
- Serví inmediatamente.
Para neófitos
La salsa se agrega al final porque las koftas tienden a deshacerse si quedan mucho tiempo en líquido.
Por qué se hace así
La harina de garbanzos da estructura a la kofta. La fritura sella el exterior y ayuda a que mantenga forma.
Tiempo orientativo
45 minutos aproximadamente.
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Puré de berenjenas, espinacas y tomates (Maha Baingan)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 400 g de berenjenas peladas.
- 400 g de espinacas lavadas.
- 400 g de tomates.
- Nata líquida, opcional.
- 3 cucharadas de ghi.
- Cilantro en polvo.
- Comino en polvo.
- Cúrcuma.
- Asafétida.
- Pimentón picante, opcional.
- Azúcar y sal.
Preparación paso a paso
- Cortá las berenjenas en dados.
- Sofreílas en ghi y escurrilas.
- Cociná las espinacas en su propio jugo.
- Escaldá los tomates, pelalos y trituralos.
- Cociná el tomate a fuego bajo.
- Quitá exceso de ghi de las berenjenas.
- Usá parte de ese ghi para abrir las especias.
- Mezclá berenjena, espinaca, tomate y especias.
- Cociná 5 minutos a fuego bajo.
- Agregá sal y nata al servir si querés más suavidad.
Para neófitos
La berenjena absorbe mucho ghi. Escurrila bien después de dorarla para que el puré no quede pesado.
Por qué se hace así
Cada vegetal se cocina según su textura. Luego se integran para formar un puré aromático, suave y profundo.
Tiempo orientativo
40 minutos aproximadamente.
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Migas de panir con tomates sofritos (Tamatar Panir Malai)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- Panir fresco preparado con leche entera y jugo de limón.
- 2 tomates medianos cortados en trozos.
- Nata líquida.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- Pimienta negra machacada.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará panir fresco y dejalo escurrir.
- Cuando esté tibio, dividilo en trozos pequeños.
- Calentá ghi en una sartén.
- Dorá los granos de comino.
- Agregá los tomates y sofrei hasta que la piel se separe.
- Sumá el panir con cuidado para que no se rompa demasiado.
- Condimentá con cúrcuma y sal.
- Cociná un minuto.
- Retirá del fuego y agregá nata.
- Terminá con pimienta negra y cilantro fresco.
Para neófitos
El panir fresco es delicado. Mezclá con movimientos suaves para que no se transforme en pasta.
Por qué se hace así
El comino abierto en ghi aporta aroma de base. La nata suaviza la acidez del tomate y hace la preparación más cremosa.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Dhal de tomates (Tamatar Tūr Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de tur dhal lavado, o lentejas peladas.
- 2 litros de agua caliente.
- 200 g de tomate troceado.
- 1 cucharada de ghi o mantequilla.
- 1 guindilla partida en dos, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de azúcar morena.
- 1 cucharada de cilantro fresco.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal durante 1 o 2 horas y luego escurrilo.
- Sofreí el dhal en ghi o mantequilla hasta que desprenda aroma.
- Agregá el agua caliente, la cúrcuma y la sal.
- Tapá parcialmente y herví hasta que los granos estén blandos.
- A mitad de cocción, agregá tomate, guindilla si usás y azúcar.
- Cuando el dhal esté bien cocido, prepará aparte la masala.
- Dorá en ghi el comino, el jengibre, la asafétida y el cilantro en polvo.
- Volcá la masala sobre el dhal y cociná unos minutos más.
- Terminá con cilantro fresco picado.
Para neófitos
El tomate se agrega a mitad de cocción para que se integre sin impedir que la legumbre se ablande. En general, conviene que la legumbre ya esté avanzada antes de sumar ingredientes ácidos.
Por qué se agrega azúcar
Una pequeña cantidad de azúcar morena equilibra la acidez del tomate y redondea el sabor de las especias.
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Sopa de tomates (Tamātar kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 750 ml de agua.
- 500 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro en polvo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua, opcional para espesar.
Preparación paso a paso
- Lavá los tomates y triturá su pulpa en el agua.
- En una sartén pequeña, calentá ghi y dorá brevemente la asafétida.
- Agregá la asafétida al agua con tomate junto con el tomillo.
- Cociná a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Agregá leche o crema.
- Diez minutos antes de terminar, sumá el cilantro en polvo.
- Al final, agregá sal, pimienta y mantequilla.
- Si querés más cuerpo, agregá fécula de maíz disuelta en agua y cociná unos minutos.
Para neófitos
No agregues la sal al comienzo si vas a reducir bastante la sopa. Al concentrarse el líquido, también se concentra la sal.
Por qué lleva asafétida
La asafétida aporta profundidad y un aroma similar al ajo o la cebolla, sin usar esos ingredientes. Debe usarse en poca cantidad.
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