Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.

Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.

Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.

Ingredientes

• 6 a 8 hojas grandes de col.
• 250 g de panir escurrido.
• Harina de garbanzos.
• Almendras o anacardos dorados.
• Ghi.
• Jengibre.
• Cilantro fresco y en polvo.
• Paprika o pimentón.
• Garam masala.
• Para la salsa: tomates, pasas, ghi, canela, clavo, comino, asafétida, limón y sal.

Preparación paso a paso

1. Prepará la salsa sofriendo especias en ghi.
2. Agregá tomates y cociná hasta formar una salsa espesa.
3. Sumá limón y pasas.
4. Escaldá las hojas de col y escurrilas.
5. Prepará una mezcla semilíquida de harina de garbanzos con agua, sal y pimienta.
6. Para el relleno, dorá frutos secos, jengibre y guindilla en ghi.
7. Agregá panir y especias.
8. Rellená cada hoja y formá rollos.
9. Rebozá con la mezcla de harina de garbanzos.
10. Freí en ghi o acomodá en fuente con salsa y horneá.

Para neófitos

Escaldar la col es fundamental. Si la hoja está cruda, se rompe al enrollar.

Por qué se hace así

La hoja de col funciona como envoltura. El rebozado ayuda a sellar el rollo y la salsa aporta humedad y sabor.

Tiempo orientativo

1 hora y 15 minutos aproximadamente.