Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Tortillas de harina de garbanzos (Besan Roṭī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina integral.
- 150 g de harina de garbanzos.
- 150 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada sopera de ghi o mantequilla común.
- 4 cucharadas soperas de cilantro fresco o espinaca picada.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra machacada.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- 1 pizca de sal.
Preparación paso a paso
- Mezclá las dos harinas, sal, pimienta y pimentón.
- Agregá ghi y las especias.
- Incorporá el agua tibia de a poco.
- Amasá hasta lograr una masa lisa, homogénea y elástica.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar una hora o más.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita con rodillo formando una torta redonda.
- Cociná en sartén gruesa untada con mantequilla o ghi.
- Dorá ambos lados.
Para neófitos
La harina de garbanzos cambia la textura de la masa: puede quebrarse más que una masa solo de trigo. Estirá con suavidad y usá harina en la mesa.
Por qué combina dos harinas
La harina integral da elasticidad y estructura. La harina de garbanzos aporta sabor, densidad y valor nutritivo.
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Tortas fritas fermentadas (Bhathūrā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina blanca.
- 375 g de harina integral.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 2 cucharaditas de azúcar en polvo.
- 150 g de yogur.
- 120 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada de ghi.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- La noche anterior, mezclá yogur, azúcar, bicarbonato y harina blanca.
- Cubrí con un paño y dejá reposar en un lugar tibio toda la noche.
- Al día siguiente, mezclá harina integral, sal y ghi.
- Agregá el agua tibia de a poco y amasá.
- Uní esta masa con la mezcla fermentada de yogur.
- Amasá hasta lograr una masa homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 2 o 3 horas.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá discos de unos 12 cm.
- Freí en ghi caliente hasta que se inflen y doren.
- Escurrí y serví tibias.
Para neófitos
Esta receta requiere planificación porque empieza la víspera. No saltees el reposo: la fermentación con yogur cambia la textura y vuelve la masa más liviana.
Por qué fermenta
El yogur, el bicarbonato y el reposo producen una masa más aireada. Por eso la bhathura se infla al freírse y queda más suave que otros panes fritos.
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Crackers indios con semillas (Maṭṭhī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 300 g de harina.
- 2 cucharadas de ghi o mantequilla común.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 cucharadas soperas de semillas de alcaravea o sésamo.
- 170 ml de agua fría aproximadamente.
- Ghi para freír.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina, semillas, sal y levadura.
- Agregá el ghi.
- Incorporá agua fría de a poco hasta formar una masa parecida a masa de tarta.
- Estirá con rodillo hasta dejar 1/2 cm de espesor.
- Cortá tiras de unos 5 cm de largo.
- Freí en ghi caliente hasta que estén doradas.
- Escurrí bien antes de servir.
Para neófitos
La masa no debe quedar demasiado blanda. Si se pega mucho, agregá apenas harina. Si está seca y se quiebra, agregá agua de a cucharaditas.
Por qué se usa agua fría
El agua fría ayuda a mantener una masa más firme y quebradiza, parecida a la masa de tarta. Eso favorece una textura más crocante.
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Galletas fritas de trigo (Pūrī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina de trigo. Puede usarse harina blanca, integral o mezcla de ambas.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 1 pizca de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina, el ghi y la sal en un cuenco.
- Agregá agua tibia de a poco hasta formar una masa suave, firme y homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm de diámetro.
- Estirá cada bolita con rodillo hasta formar discos pequeños.
- Calentá ghi para freír.
- Deslizá cada disco en el ghi caliente.
- Cuando suba a la superficie, presionalo suavemente con la espumadera para que se infle.
- Dalo vuelta, doralo apenas y retiralo.
- Escurrí los puris de canto o sobre papel absorbente.
Versión con especias
Para hacer masala puris, agregá a la masa 1/2 cucharadita de comino en grano, 1/4 cucharadita de cúrcuma y una pizca de pimienta de Cayena o ají molido.
Para neófitos
El ghi debe estar caliente, pero no humeante. Si está frío, el puri absorbe grasa; si está demasiado caliente, se dora antes de inflarse.
Por qué se infla
El vapor que se forma dentro de la masa separa las dos caras del disco. Por eso el grosor debe ser parejo y el aceite debe estar bien caliente.
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Puré de mung con hortalizas (Dhāl Tarkārī)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de mung dhal, guisantes partidos o soja verde, remojados durante la noche.
- 2 litros de agua.
- 100 g de hortalizas variadas: coliflor, apio, tomate, zanahoria, col o papa.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharaditas de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de comino entero.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1 ramita de canela.
- 4 hojas de laurel.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá y remojá el dhal durante la noche si usás legumbres que lo requieren.
- Colocá el dhal en una olla grande con el agua, el laurel y la canela.
- Cuando aparezca espuma, retirala con una cuchara.
- Agregá la cúrcuma y la mantequilla.
- Tapá parcialmente y cociná hasta que el dhal comience a deshacerse.
- Sumá las hortalizas cortadas en cubos y continuá la cocción hasta que estén tiernas.
- En una sartén, calentá el ghi y dorá el comino.
- Agregá jengibre, guindilla si usás y asafétida.
- Volcá esta mezcla de especias sobre el dhal con cuidado porque puede salpicar.
- Retirá la canela y el laurel antes de servir.
Para neófitos
Si queda demasiado espeso, agregá un poco de agua caliente. Si querés una textura más cremosa, podés procesarlo brevemente.
Por qué se hace así
La cocción prolongada transforma el dhal en una base cremosa. Las especias se agregan aparte en ghi para liberar aroma y mejorar la integración digestiva.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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Dhal de tomates (Tamatar Tūr Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de tur dhal lavado, o lentejas peladas.
- 2 litros de agua caliente.
- 200 g de tomate troceado.
- 1 cucharada de ghi o mantequilla.
- 1 guindilla partida en dos, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de azúcar morena.
- 1 cucharada de cilantro fresco.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal durante 1 o 2 horas y luego escurrilo.
- Sofreí el dhal en ghi o mantequilla hasta que desprenda aroma.
- Agregá el agua caliente, la cúrcuma y la sal.
- Tapá parcialmente y herví hasta que los granos estén blandos.
- A mitad de cocción, agregá tomate, guindilla si usás y azúcar.
- Cuando el dhal esté bien cocido, prepará aparte la masala.
- Dorá en ghi el comino, el jengibre, la asafétida y el cilantro en polvo.
- Volcá la masala sobre el dhal y cociná unos minutos más.
- Terminá con cilantro fresco picado.
Para neófitos
El tomate se agrega a mitad de cocción para que se integre sin impedir que la legumbre se ablande. En general, conviene que la legumbre ya esté avanzada antes de sumar ingredientes ácidos.
Por qué se agrega azúcar
Una pequeña cantidad de azúcar morena equilibra la acidez del tomate y redondea el sabor de las especias.
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Sopa dulce de chana dhal (Jagannātha Purī Chane kī Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de chana dhal lavado, o garbanzos remojados.
- 2 litros de agua.
- 5 tomates en trozos.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 cucharada de ghi.
- 2 cucharadas de coco rallado.
- 2 cucharadas de azúcar morena.
- 2 cucharaditas de melaza.
- 1 cucharadita de pimienta negra entera.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 4 hojas de laurel o de curry.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua y agregá el chana dhal o los garbanzos con las hojas de laurel.
- Cociná a fuego vivo al comienzo, retirando la espuma si aparece.
- Tapá parcialmente y seguí cocinando hasta que los granos se ablanden.
- Si usás garbanzos, la cocción puede necesitar 30 a 45 minutos más.
- Agregá tomates, mantequilla y sal.
- Cociná hasta que el tomate se integre entre los granos.
- En otra sartén, calentá ghi y dorá pimienta, comino, jengibre, coco y asafétida.
- Agregá esta masala al dhal junto con la melaza y el azúcar.
- Cociná unos segundos más y serví caliente.
Para neófitos
Esta sopa tiene un perfil dulce, especiado y levemente ácido por el tomate. No la pruebes esperando una sopa salada tradicional: su equilibrio es distinto.
Por qué puede servirse con arroz
El arroz ayuda a equilibrar la intensidad dulce y especiada de la preparación, y vuelve el plato más completo y estable.
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Sopa de hortalizas (Milī Julī Sabzī kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 400 g de hortalizas variadas: apio, hinojo, papas, zanahorias u hojas verdes.
- Agua en cantidad aproximada al doble del volumen de las hortalizas.
- 250 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 4 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá y cortá las hortalizas en trozos pequeños.
- Colocalas en una olla con agua y hojas de laurel.
- Agregá cilantro en polvo y asafétida.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
- Antes de servir, agregá mantequilla y leche o crema.
- Retirá las hojas de laurel antes de servir.
Para neófitos
Usá pocas hortalizas al comienzo: zanahoria, papa y apio son una buena base. Luego podés sumar hinojo, hojas verdes o coliflor.
Por qué se agrega leche o crema al final
La leche o crema suaviza la sopa y le da cuerpo. Se incorpora al final para evitar que hierva demasiado y pierda textura.
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Sopa de tomates (Tamātar kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 750 ml de agua.
- 500 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro en polvo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua, opcional para espesar.
Preparación paso a paso
- Lavá los tomates y triturá su pulpa en el agua.
- En una sartén pequeña, calentá ghi y dorá brevemente la asafétida.
- Agregá la asafétida al agua con tomate junto con el tomillo.
- Cociná a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Agregá leche o crema.
- Diez minutos antes de terminar, sumá el cilantro en polvo.
- Al final, agregá sal, pimienta y mantequilla.
- Si querés más cuerpo, agregá fécula de maíz disuelta en agua y cociná unos minutos.
Para neófitos
No agregues la sal al comienzo si vas a reducir bastante la sopa. Al concentrarse el líquido, también se concentra la sal.
Por qué lleva asafétida
La asafétida aporta profundidad y un aroma similar al ajo o la cebolla, sin usar esos ingredientes. Debe usarse en poca cantidad.
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