Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.

Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.

Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.

Ingredientes

• 250 g de mung dhal, guisantes partidos o soja verde, remojados durante la noche.
• 2 litros de agua.
• 100 g de hortalizas variadas: coliflor, apio, tomate, zanahoria, col o papa.
• 2 cucharadas de ghi.
• 2 cucharaditas de cúrcuma.
• 1/2 cucharadita de comino entero.
• 1 cucharadita de jengibre rallado.
• 1 ramita de canela.
• 4 hojas de laurel.
• 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1/2 cucharadita de asafétida.
• Sal a gusto.

Preparación paso a paso

1. Lavá y remojá el dhal durante la noche si usás legumbres que lo requieren.
2. Colocá el dhal en una olla grande con el agua, el laurel y la canela.
3. Cuando aparezca espuma, retirala con una cuchara.
4. Agregá la cúrcuma y la mantequilla.
5. Tapá parcialmente y cociná hasta que el dhal comience a deshacerse.
6. Sumá las hortalizas cortadas en cubos y continuá la cocción hasta que estén tiernas.
7. En una sartén, calentá el ghi y dorá el comino.
8. Agregá jengibre, guindilla si usás y asafétida.
9. Volcá esta mezcla de especias sobre el dhal con cuidado porque puede salpicar.
10. Retirá la canela y el laurel antes de servir.

Para neófitos

Si queda demasiado espeso, agregá un poco de agua caliente. Si querés una textura más cremosa, podés procesarlo brevemente.

Por qué se hace así

La cocción prolongada transforma el dhal en una base cremosa. Las especias se agregan aparte en ghi para liberar aroma y mejorar la integración digestiva.