Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Ensalada de garbanzos (Chana Masālā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 240 g de garbanzos.
- Jugo de 1/2 a 1 limón, según gusto.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá los garbanzos durante toda la noche.
- Cocinalos en agua durante unos 45 minutos o hasta que estén blandos.
- Escurrilos bien.
- Agregá jugo de limón, asafétida y jengibre rallado.
- Condimentá con sal y pimienta.
- Serví como ensalada tibia o a temperatura ambiente.
Para neófitos
Si olvidaste remojar los garbanzos, podés hervirlos más tiempo. El remojo, sin embargo, mejora la cocción y ayuda a que queden más tiernos.
Por qué es una receta simple y útil
Permite estudiar el garbanzo sin salsas pesadas. El limón, el jengibre y la asafétida ayudan a que la preparación sea más vivaz y digestiva.
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Garbanzos con yogur (Chana Raitā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos.
- 200 g de yogur natural.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Limpiá y lavá los garbanzos.
- Remojalos toda la noche en aproximadamente 500 ml de agua.
- Cocinalos en la misma agua, con la olla tapada, hasta que estén blandos.
- Escurrilos y dejalos entibiar.
- Mezclá el yogur con garam masala, asafétida, sal y pimienta.
- Uní los garbanzos con el yogur especiado.
Para neófitos
No mezcles el yogur con los garbanzos hirviendo. Dejalos entibiar para que el yogur no se corte y la preparación conserve mejor textura.
Por qué se usa yogur
El yogur aporta humedad, acidez y frescura. En una preparación con garbanzos, ayuda a equilibrar la densidad de la legumbre.
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Garbanzos con pimiento (Chana aur Simlā Mirch)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos remojados toda la noche.
- 750 ml de agua.
- 1 pimiento verde.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharaditas de comino en grano.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Jugo de 1 limón.
- Sal y pimienta a gusto.
- 2 o 3 tomates troceados, opcional para una versión más jugosa.
Preparación paso a paso
- Remojá los garbanzos durante toda la noche.
- Cocinalos en la misma agua unos 40 minutos o hasta que estén blandos.
- Escurrilos y reservalos.
- Calentá ghi en una sartén grande.
- Dorá el jengibre, la guindilla si usás y luego el resto de las especias.
- Cuando la masala libere aroma, agregá el pimiento verde.
- Sofreí unos 5 minutos.
- Agregá los garbanzos y cociná unos 10 minutos más, revolviendo con frecuencia.
- Si querés una versión más jugosa, agregá tomates troceados.
- Terminá con jugo de limón.
Para neófitos
Esta receta se cocina más como salteado que como sopa. Por eso es importante tener los garbanzos ya tiernos antes de llevarlos a la sartén.
Por qué se agrega limón al final
El limón conserva mejor su frescura si se agrega al final. Además, equilibra la densidad del garbanzo y el sabor del pimiento.
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Sopa de dhal con hortalizas (Sāmbhar)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de mung dhal, guisantes partidos, lentejas peladas o tur dhal.
- 1,5 litros de agua.
- 400 g de hortalizas surtidas: berenjena, calabaza, judías verdes u otras.
- 30 g de pulpa de tamarindo.
- 30 g de coco rallado.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharaditas de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de pimentón picante o guindilla, opcional.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el dhal.
- Hervilo en agua con sal hasta que esté blando.
- Macerá el tamarindo en medio vaso de agua caliente.
- Colá el líquido de tamarindo y agregalo al dhal.
- Si no tenés tamarindo, usá jugo de limón al final de la cocción.
- En una sartén, calentá ghi y salteá las semillas de mostaza.
- Agregá cilantro, cúrcuma, picante si usás y coco rallado.
- Sumá las hortalizas y salteá unos 5 minutos.
- Volcá todo en la sopa de dhal.
- Cociná hasta que las hortalizas estén blandas.
Para neófitos
El sambar puede quedar más líquido o más espeso. Para empezar, preparalo como sopa espesa: es más fácil controlar textura y sabor.
Por qué lleva tamarindo
El tamarindo aporta acidez y profundidad. Esa acidez equilibra la densidad del dhal y las hortalizas.
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Kitchari de arroz con dhal y hortalizas (Khichṛī)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de arroz lavado y escurrido.
- 250 g de mung dhal, guisantes partidos o soja, lavado y escurrido.
- 1/4 de coliflor o col troceada.
- 3 tomates cortados en cuartos.
- 2 papas pequeñas en cubos.
- 50 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- Cilantro fresco picado.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz y el dhal.
- Herví el dhal en agua con sal y cúrcuma hasta que comience a ablandarse.
- Agregá el arroz y las hortalizas.
- Tapá y bajá el fuego.
- Cociná hasta que arroz, dhal y hortalizas estén tiernos.
- Revolvé de vez en cuando para que no se pegue.
- Si se espesa demasiado, agregá un poco de agua caliente.
- En una sartén, calentá ghi y dorá jengibre, guindilla si usás y especias.
- Volcá esta masala sobre el kitchri.
- Antes de servir, agregá mantequilla y cilantro fresco.
Para neófitos
El kitchri puede quedar como potaje espeso o más caldoso. Para principiantes conviene dejarlo húmedo, porque se digiere mejor y evita que el arroz se pegue.
Por qué es una preparación central
El kitchri combina cereal, legumbre, hortalizas y especias en una sola preparación. Por eso se usa mucho como comida simple, nutritiva y fácil de adaptar.
Nota de práctica
Una vez dominada la versión básica, se puede simplificar con arroz, mung dhal, cúrcuma, comino y una verdura de estación.
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Arroz dulce con coco (Nārikela Chāvala)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 350 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 200 g de azúcar.
- 2 cucharadas de ghi.
- 150 g de coco fresco rallado.
- 50 g de pistachos.
- 50 g de castañas de cajú o almendras peladas.
- 50 g de pasas de uva.
- 1/2 cucharadita de cardamomo en polvo.
Preparación paso a paso
- Remojá el arroz durante una hora y luego escurrilo bien.
- Calentá ghi y dorá suavemente los pistachos y las castañas o almendras.
- Retiralos y picalos de manera gruesa.
- Dorá también el coco rallado, cuidando que no se queme.
- En otra cacerola, dorá rápidamente el arroz.
- Agregá el agua caliente con azúcar.
- Tapá y cociná a fuego bajo.
- A mitad de cocción, agregá coco, frutos secos, pasas y cardamomo.
- Terminá la cocción hasta que el arroz absorba el líquido.
Para neófitos
Esta es una receta dulce. Conviene controlar el fuego, porque el azúcar puede pegarse o caramelizarse si la cocción es muy fuerte.
Por qué se remoja el arroz
El remojo ayuda a hidratar el grano antes de la cocción. En recetas dulces, esto favorece una textura más pareja y evita que el arroz quede duro en el centro.
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Arroz con yogur (Dadhi Bhāta)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 300 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 1 litro de yogur natural.
- 2 cucharaditas de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz y escurrilo bien.
- Calentá el ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Tapá unos segundos porque las semillas saltan al abrirse.
- Agregá el jengibre y la guindilla si la usás.
- Sumá el arroz y doralos suavemente.
- Agregá agua caliente con sal.
- Tapá y cociná a fuego muy bajo entre 18 y 20 minutos.
- Dos minutos antes del final, agregá la mantequilla y el yogur.
- Serví tibio o frío.
Para neófitos
El yogur no debe hervir fuerte. Se incorpora al final para que conserve mejor su textura y para que la preparación resulte más suave.
Por qué se considera refrescante
El yogur aporta una cualidad fresca y ácida. Por eso esta preparación es muy apreciada en regiones cálidas y se puede servir tibia o fría.
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Arroz con azafrán y panir (Kesar Panīra Pulāva)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 300 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 100 g de panir en cubos.
- 50 g de pasas de uva.
- 50 g de almendras trituradas.
- 2 cucharaditas de mantequilla.
- 3 pizcas de azafrán.
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 50 ml de leche caliente.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz y escurrilo bien.
- Remojá las pasas en agua tibia durante 15 minutos.
- Disolvé el azafrán en leche caliente.
- Fundí la mantequilla en una cacerola.
- Dorá suavemente el arroz.
- Agregá las almendras, el panir previamente dorado y las pasas escurridas.
- Sumá el agua caliente, la leche con azafrán y el azúcar.
- Tapá y cociná a fuego bajo hasta que el arroz absorba el líquido.
Para neófitos
El azafrán se hidrata antes en leche caliente para distribuir mejor el color y el aroma. Si se agrega seco directamente, puede quedar concentrado en algunas partes.
Por qué esta receta es especial
Combina arroz, panir, frutos secos, pasas y azafrán. Es más rica y aromática que un arroz simple, por eso conviene servirla en porciones moderadas.
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Arroz con hortalizas (Śāka Pulāva)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 350 g de arroz.
- 750 ml de agua caliente.
- 1 cucharada de ghi.
- 50 g de guisantes.
- 50 g de judías verdes cortadas a lo largo.
- 50 g de coliflor en pequeñas porciones.
- 50 g de zanahoria en cubos.
- 2 tomates cortados en cuartos.
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 o 2 guindillas verdes machacadas, opcional.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- Sal a gusto.
- Cilantro fresco para servir.
Especias para bolsita
- 2 clavos de olor.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharadita de cardamomo molido.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 2 ramitas de canela partidas.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz, remojalo 15 minutos y escurrilo.
- Colocá las especias de la bolsita en una gasa limpia y atala con hilo.
- Machacá el jengibre, la guindilla y la cúrcuma hasta formar una pasta simple.
- Calentá ghi y sofreí esa pasta aromática.
- Agregá las hortalizas y doralas 2 o 3 minutos.
- Sumá el arroz y doralos unos minutos más.
- Agregá el agua caliente con sal.
- Colocá la bolsita de especias dentro de la cacerola.
- Tapá y cociná a fuego bajo hasta que el arroz absorba el agua.
- Retirá la bolsita, agregá cilantro fresco y serví.
Para neófitos
La bolsita de especias permite perfumar el arroz sin que queden trozos duros de canela, clavo o cardamomo en el plato. Es una técnica útil cuando se cocina para alumnos o pacientes que recién se acercan a estas preparaciones.
Por qué se saltean primero las verduras
El salteado breve ayuda a sellar sabor y textura. Luego las hortalizas terminan de cocinarse junto con el arroz sin deshacerse por completo.
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Arroz florecido / Biryani (Biryānī)
El arroz es uno de los alimentos principales de la cocina india y ayurvédica. Estas recetas sirven para practicar técnicas básicas: lavado, tostado suave en ghi, proporción de agua, cocción lenta y uso ordenado de especias.
Por qué se lava el arroz: el lavado retira exceso de almidón superficial. Así los granos quedan más sueltos y la preparación resulta más liviana.
Regla base para principiantes: usá aproximadamente 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Cociná tapado, a fuego bajo, sin revolver durante la cocción.
Ingredientes
- 300 g de arroz basmati o arroz largo perfumado.
- 750 ml de agua.
- 2 papas peladas y cortadas en cubos.
- 200 g de guisantes.
- 4 tomates pelados y machacados.
- 3 cucharadas de ghi.
- 4 cucharadas de cilantro fresco picado.
- 3 cucharaditas de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 2 cucharaditas de agua de rosas.
- 250 ml de yogur.
- Azafrán en polvo hidratado en leche caliente.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua y agregá el arroz en forma de lluvia.
- Cuando vuelva a hervir, bajá el fuego, tapá y cociná unos 15 minutos.
- Mientras tanto, hidratá el azafrán en un poco de leche caliente.
- Herví las papas y los guisantes hasta que estén tiernos. Escurrilos.
- En ghi caliente, sofreí el cilantro en polvo y la cúrcuma.
- Agregá los tomates y cociná hasta que se deshagan.
- Sumá papas, guisantes, cilantro fresco y sal.
- Cociná hasta que el exceso de agua se evapore.
- Mezclá el yogur, el agua de rosas y la leche con azafrán con el arroz.
- En una fuente para horno, colocá una capa de arroz, una capa de hortalizas y otra capa de arroz.
- Cubrí y llevá a horno caliente durante unos 30 minutos.
Para neófitos
El biryani tiene más pasos que las recetas anteriores. Conviene preparar primero todos los ingredientes: arroz, hortalizas, yogur, azafrán y fuente para horno. Así se evita improvisar durante la cocción.
Por qué se arma en capas
Las capas permiten que el arroz absorba aromas del yogur, el azafrán, el agua de rosas y las hortalizas sin convertirse en una mezcla pesada. Es una técnica de integración más que una simple cocción.
Versión inicial más simple
Para practicar, se puede omitir el agua de rosas y reducir la cantidad de especias. Una vez dominada la técnica de capas, se incorporan los perfumes más delicados.
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