Recetas, preparaciones e ingredientes desde el enfoque ayurvédico.
Migas de panir con tomates sofritos (Tamatar Panir Malai)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- Panir fresco preparado con leche entera y jugo de limón.
- 2 tomates medianos cortados en trozos.
- Nata líquida.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- Pimienta negra machacada.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará panir fresco y dejalo escurrir.
- Cuando esté tibio, dividilo en trozos pequeños.
- Calentá ghi en una sartén.
- Dorá los granos de comino.
- Agregá los tomates y sofrei hasta que la piel se separe.
- Sumá el panir con cuidado para que no se rompa demasiado.
- Condimentá con cúrcuma y sal.
- Cociná un minuto.
- Retirá del fuego y agregá nata.
- Terminá con pimienta negra y cilantro fresco.
Para neófitos
El panir fresco es delicado. Mezclá con movimientos suaves para que no se transforme en pasta.
Por qué se hace así
El comino abierto en ghi aporta aroma de base. La nata suaviza la acidez del tomate y hace la preparación más cremosa.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Tarta dorada de patatas (Alu Gouranga)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 10 patatas.
- 750 ml de nata líquida.
- 100 g de mantequilla.
- 200 g de panir fresco.
- 50 g de leche en polvo.
- 25 g de cilantro fresco picado.
- 3 cucharadas de cilantro en polvo.
- 2 cucharaditas de asafétida.
- 4 cucharaditas de sal.
Preparación paso a paso
- Prepará panir fresco y desmenuzalo.
- Pelá las patatas y cortalas en rodajas finas.
- Untá una fuente para horno con mantequilla.
- Colocá una capa de patatas.
- Espolvoreá sal, asafétida, cilantro fresco y cilantro en polvo.
- Agregá panir, trocitos de mantequilla y nata.
- Repetí las capas hasta completar la fuente.
- Terminá con más panir, nata, mantequilla y leche en polvo.
- Cubrí con papel aluminio y horneá.
- Retirá el papel al final para formar una costra dorada.
Para neófitos
Cortá las patatas lo más parejas posible. Si quedan muy gruesas, tardan más en cocinarse y la tarta puede quedar despareja.
Por qué se hace así
El horneado en capas permite que las patatas absorban la nata y el aroma de las especias. La leche en polvo ayuda a formar una superficie dorada.
Tiempo orientativo
45 minutos aproximadamente.
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Coliflor y patatas con panir (Alu Pul Gobhi aur Panir Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 4 patatas peladas y cortadas en dados.
- 1 coliflor mediana en cabezuelas.
- 250 g de panir en dados.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 40 g de jengibre fresco rallado.
- 200 ml de agua.
- 2 guindillas, opcionales.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de granos de mostaza.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- 1/2 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Clavo y nuez moscada en pequeña cantidad.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Calentá ghi y salteá los granos de mostaza.
- Agregá laurel, guindilla si usás y jengibre rallado.
- Sumá las especias en polvo, excepto el garam masala.
- Agregá el agua y cociná hasta formar una masala líquida.
- Dorá aparte las patatas en ghi y escurrilas.
- Dorá la coliflor y luego los dados de panir.
- Uní patatas, coliflor y panir con la masala líquida.
- Cociná unos minutos a fuego bajo.
- Terminá con garam masala y cilantro fresco.
Para neófitos
Tené todo cortado antes de calentar el ghi. Las especias se cocinan rápido y pueden quemarse si improvisás en ese momento.
Por qué se hace así
Dorar por separado permite que cada ingrediente mantenga forma y textura. La masala líquida integra el sabor sin volver pesada la preparación.
Tiempo orientativo
30 minutos aproximadamente.
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Coliflor y patatas en salsa rubia (Alu Pul Gobhi Sabyi)
Las hortalizas ocupan un lugar central en la cocina ayurvédica. El objetivo no es tapar su sabor, sino cocinarlas con cuidado para conservar textura, aroma y vitalidad.
Para principiantes: cociná las hortalizas hasta que estén tiernas, no deshechas. Una cocción excesiva empobrece sabor, textura y valor nutritivo.
Por qué se usan especias en ghi: el ghi ayuda a abrir el aroma de las especias y permite que se distribuyan mejor en toda la preparación.
Ingredientes
- 1 coliflor mediana.
- 2 patatas medianas, peladas y troceadas.
- 2 tomates cortados en rodajas.
- 50 g de mantequilla.
- 4 cucharadas soperas de harina.
- 1/2 litro de leche.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Cociná al vapor la coliflor y las patatas hasta que estén tiernas.
- En otra cacerola, derretí la mantequilla.
- Agregá la harina y dorala suavemente, revolviendo.
- Cuando tome color rubio, incorporá la leche poco a poco.
- Sumá nuez moscada, sal y pimienta.
- Revolvé hasta obtener una salsa algo espesa.
- Serví la coliflor y las patatas cubiertas con la salsa.
- Terminá con cilantro fresco y rodajas de tomate.
Para neófitos
Si nunca hiciste salsa rubia, agregá la leche de a poco y revolvé constantemente. Así evitás grumos.
Por qué se hace así
La cocción al vapor conserva mejor la textura de las hortalizas. La salsa rubia aporta untuosidad y vuelve la preparación más amable para quien recién empieza.
Tiempo orientativo
20 minutos aproximadamente.
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Tortas fritas fermentadas (Bhathūrā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina blanca.
- 375 g de harina integral.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 2 cucharaditas de azúcar en polvo.
- 150 g de yogur.
- 120 ml de agua tibia aproximadamente.
- 1 cucharada de ghi.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- La noche anterior, mezclá yogur, azúcar, bicarbonato y harina blanca.
- Cubrí con un paño y dejá reposar en un lugar tibio toda la noche.
- Al día siguiente, mezclá harina integral, sal y ghi.
- Agregá el agua tibia de a poco y amasá.
- Uní esta masa con la mezcla fermentada de yogur.
- Amasá hasta lograr una masa homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 2 o 3 horas.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá discos de unos 12 cm.
- Freí en ghi caliente hasta que se inflen y doren.
- Escurrí y serví tibias.
Para neófitos
Esta receta requiere planificación porque empieza la víspera. No saltees el reposo: la fermentación con yogur cambia la textura y vuelve la masa más liviana.
Por qué fermenta
El yogur, el bicarbonato y el reposo producen una masa más aireada. Por eso la bhathura se infla al freírse y queda más suave que otros panes fritos.
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Crackers indios con semillas (Maṭṭhī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 300 g de harina.
- 2 cucharadas de ghi o mantequilla común.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 cucharadas soperas de semillas de alcaravea o sésamo.
- 170 ml de agua fría aproximadamente.
- Ghi para freír.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá harina, semillas, sal y levadura.
- Agregá el ghi.
- Incorporá agua fría de a poco hasta formar una masa parecida a masa de tarta.
- Estirá con rodillo hasta dejar 1/2 cm de espesor.
- Cortá tiras de unos 5 cm de largo.
- Freí en ghi caliente hasta que estén doradas.
- Escurrí bien antes de servir.
Para neófitos
La masa no debe quedar demasiado blanda. Si se pega mucho, agregá apenas harina. Si está seca y se quiebra, agregá agua de a cucharaditas.
Por qué se usa agua fría
El agua fría ayuda a mantener una masa más firme y quebradiza, parecida a la masa de tarta. Eso favorece una textura más crocante.
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Tortas a fuego vivo (Chapātī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral de trigo.
- 50 g de mantequilla fundida, para untar al final.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina y la sal.
- Agregá agua tibia de a poco y amasá unos 10 minutos.
- La masa debe quedar suave, firme y no pegajosa.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos. También puede reposar toda la noche.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita hasta formar discos de unos 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor.
- Cociná cada chapati en sartén bien caliente, 1 o 2 minutos por lado.
- Para inflarlo, acercalo unos segundos a la llama con pinzas, o presionalo en la sartén con un paño limpio.
- Untá con mantequilla y mantené caliente envuelto en un paño.
Para neófitos
No te frustres si los primeros no se inflan. El inflado depende de tres cosas: masa bien amasada, grosor parejo y sartén suficientemente caliente.
Por qué es una receta base
El chapati enseña la técnica esencial de los panes planos: hidratar harina, amasar, reposar, estirar y cocinar sin grasa en sartén.
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Tortas hojaldradas (Parāṭhā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral.
- 100 g de ghi o mantequilla común.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Prepará una masa como para chapatis: harina, sal y agua tibia.
- Dejá reposar la masa cubierta con un paño húmedo.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá una bolita en forma cuadrada o redonda algo gruesa.
- Untá la superficie con ghi o mantequilla fundida.
- Doblá la masa dos veces para formar varias capas.
- Volvé a estirar con cuidado, sin romper las capas.
- Cociná en sartén untada con mantequilla o ghi.
- Dorá unos 2 minutos por lado, untando la cara superior antes de dar vuelta.
Para neófitos
La paratha lleva más grasa que el chapati. Esa grasa entre capas genera una textura más hojaldrada. La clave es estirar sin apretar demasiado.
Por qué tarda más que el chapati
Al tener capas y más materia grasa, necesita más tiempo para cocinarse por dentro. Conviene usar fuego medio para que se dore sin quemarse.
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Pan relleno de papa (Ālū Parāṭhā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes para la masa
- Masa de chapati o paratha.
- Harina extra para estirar.
- Ghi o mantequilla para cocinar.
Ingredientes para el relleno
- 3 papas medianas.
- 3 cucharadas soperas de ghi.
- 2 cucharaditas de cilantro fresco picado.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de comino en grano.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante o ají suave.
- Jugo de 1 limón.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví las papas con piel hasta que estén tiernas.
- Pelalas y hacé un puré.
- Calentá ghi en una sartén.
- Dorá el comino y el jengibre.
- Agregá cúrcuma y pimentón.
- Mezclá esta masala con el puré de papa.
- Cociná 2 o 3 minutos.
- Agregá sal, jugo de limón y cilantro fresco.
- Estirá un disco de masa.
- Poné una cucharada de relleno en el centro.
- Cerrá con los dedos, enhariná y aplastá suavemente.
- Estirá con rodillo sin romper la masa.
- Dorá en sartén con ghi o mantequilla por ambos lados.
Para neófitos
El relleno debe estar frío o tibio, nunca muy caliente. Si está caliente, humedece la masa y puede romperla al estirar.
Por qué se cocina el relleno antes
Las especias se integran mejor al puré cuando se calientan en ghi. Además, el relleno ya cocido permite que la paratha solo necesite dorarse y calentarse en la sartén.
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Crepes de arroz y urad (Doṣā / Dosa)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes para la masa
- 250 g de harina de arroz.
- 3 cucharadas soperas de harina de urad dhal o soja.
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi para cocinar.
Ingredientes para el relleno
- 5 papas medianas.
- 1 cucharada sopera de coco rallado.
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
- 2 cucharadas soperas de ghi.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de comino entero.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá las harinas, azúcar, levadura, sal y guindilla si la usás.
- Agregá agua batiendo hasta lograr una pasta semilíquida, parecida a la de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Untá una sartén gruesa con ghi y calentala bien.
- Verté una cucharada de pasta y extendela rápido en forma circular.
- Cuando se despegue, dala vuelta y dorá del otro lado.
- Para el relleno, herví las papas, pelalas y hacé puré.
- Hacé una pasta con coco, jengibre, pimentón y unas gotas de agua.
- Dorá mostaza y comino en ghi.
- Agregá el puré de papa y la pasta de coco.
- Cociná 5 minutos.
- Colocá relleno sobre cada crepe, doblá y dorá por un lado con mantequilla.
Para neófitos
La masa debe ser más líquida que una masa de pan, pero más espesa que agua. Si cuesta extenderla, agregá un poco más de agua.
Por qué se cocina como crepe
La dosha no se amasa ni se estira con rodillo. Se vierte sobre una sartén caliente y se extiende rápidamente, por eso la textura de la masa es clave.
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