Crepes de arroz y urad (Doṣā / Dosa)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes para la masa
- 250 g de harina de arroz.
- 3 cucharadas soperas de harina de urad dhal o soja.
- 1/2 cucharadita de azúcar moreno.
- 1/2 cucharadita de levadura artificial.
- 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi para cocinar.
Ingredientes para el relleno
- 5 papas medianas.
- 1 cucharada sopera de coco rallado.
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
- 2 cucharadas soperas de ghi.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de comino entero.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1/4 cucharadita de pimentón picante.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Mezclá las harinas, azúcar, levadura, sal y guindilla si la usás.
- Agregá agua batiendo hasta lograr una pasta semilíquida, parecida a la de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Untá una sartén gruesa con ghi y calentala bien.
- Verté una cucharada de pasta y extendela rápido en forma circular.
- Cuando se despegue, dala vuelta y dorá del otro lado.
- Para el relleno, herví las papas, pelalas y hacé puré.
- Hacé una pasta con coco, jengibre, pimentón y unas gotas de agua.
- Dorá mostaza y comino en ghi.
- Agregá el puré de papa y la pasta de coco.
- Cociná 5 minutos.
- Colocá relleno sobre cada crepe, doblá y dorá por un lado con mantequilla.
Para neófitos
La masa debe ser más líquida que una masa de pan, pero más espesa que agua. Si cuesta extenderla, agregá un poco más de agua.
Por qué se cocina como crepe
La dosha no se amasa ni se estira con rodillo. Se vierte sobre una sartén caliente y se extiende rápidamente, por eso la textura de la masa es clave.
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Crepes de harina integral (Āṭā Doṣā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 300 g de harina integral.
- 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
- 1 guindilla verde finamente picada, opcional.
- 1 pizca de levadura artificial.
- 1 pizca de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Ghi o mantequilla para cocinar.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina integral, cilantro, guindilla si la usás, levadura y sal.
- Agregá agua de a poco hasta formar una pasta de crepes.
- Dejá reposar 30 minutos.
- Calentá una sartén gruesa untada con ghi.
- Verté una porción de masa y extendela rápido.
- Cociná hasta que se despegue.
- Dala vuelta y dorá la otra cara.
- Serví caliente con chatni o yogur.
Para neófitos
La harina integral absorbe más agua que la harina blanca. Dejá reposar la masa y revisá la textura antes de cocinar: puede necesitar un poco más de agua.
Por qué es más simple que la dosa rellena
Esta versión no requiere relleno. Sirve para practicar la técnica de extender masas semilíquidas en sartén.
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Tortas de harina de garbanzos (Puḍlā)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 150 g de harina de garbanzos.
- 150 g de tomates picados.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/4 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado.
- 2 pizcas de pimienta.
- Sal a gusto.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Mantequilla o ghi para cocinar.
- Jugo de limón para servir.
Preparación paso a paso
- Tamizá o aireá la harina de garbanzos para evitar grumos.
- Mezclala con comino, asafétida, pimienta y sal.
- Agregá agua tibia de a poco y batí hasta formar una pasta homogénea.
- Sumá el tomate picado y el jengibre rallado.
- La masa debe quedar un poco más espesa que una masa de crepes.
- Calentá mantequilla o ghi en una sartén.
- Verté dos cucharadas de pasta y extendé en círculo.
- Cociná unos 3 minutos por lado.
- Serví con jugo de limón, yogur o ensalada.
Para neófitos
Si la masa queda líquida, agregá un poco más de harina de garbanzos. Si queda muy espesa, agregá agua de a cucharadas.
Por qué lleva limón al final
El limón aporta frescura y equilibra el sabor denso de la harina de garbanzos.
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Galletas fritas de trigo (Pūrī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina de trigo. Puede usarse harina blanca, integral o mezcla de ambas.
- 1 cucharada sopera de ghi.
- 1 pizca de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
- Ghi suficiente para freír.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina, el ghi y la sal en un cuenco.
- Agregá agua tibia de a poco hasta formar una masa suave, firme y homogénea.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos.
- Dividí la masa en bolitas de unos 4 cm de diámetro.
- Estirá cada bolita con rodillo hasta formar discos pequeños.
- Calentá ghi para freír.
- Deslizá cada disco en el ghi caliente.
- Cuando suba a la superficie, presionalo suavemente con la espumadera para que se infle.
- Dalo vuelta, doralo apenas y retiralo.
- Escurrí los puris de canto o sobre papel absorbente.
Versión con especias
Para hacer masala puris, agregá a la masa 1/2 cucharadita de comino en grano, 1/4 cucharadita de cúrcuma y una pizca de pimienta de Cayena o ají molido.
Para neófitos
El ghi debe estar caliente, pero no humeante. Si está frío, el puri absorbe grasa; si está demasiado caliente, se dora antes de inflarse.
Por qué se infla
El vapor que se forma dentro de la masa separa las dos caras del disco. Por eso el grosor debe ser parejo y el aceite debe estar bien caliente.
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Dhal de tomates (Tamatar Tūr Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de tur dhal lavado, o lentejas peladas.
- 2 litros de agua caliente.
- 200 g de tomate troceado.
- 1 cucharada de ghi o mantequilla.
- 1 guindilla partida en dos, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de azúcar morena.
- 1 cucharada de cilantro fresco.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal durante 1 o 2 horas y luego escurrilo.
- Sofreí el dhal en ghi o mantequilla hasta que desprenda aroma.
- Agregá el agua caliente, la cúrcuma y la sal.
- Tapá parcialmente y herví hasta que los granos estén blandos.
- A mitad de cocción, agregá tomate, guindilla si usás y azúcar.
- Cuando el dhal esté bien cocido, prepará aparte la masala.
- Dorá en ghi el comino, el jengibre, la asafétida y el cilantro en polvo.
- Volcá la masala sobre el dhal y cociná unos minutos más.
- Terminá con cilantro fresco picado.
Para neófitos
El tomate se agrega a mitad de cocción para que se integre sin impedir que la legumbre se ablande. En general, conviene que la legumbre ya esté avanzada antes de sumar ingredientes ácidos.
Por qué se agrega azúcar
Una pequeña cantidad de azúcar morena equilibra la acidez del tomate y redondea el sabor de las especias.
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Sopa dulce de chana dhal (Jagannātha Purī Chane kī Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de chana dhal lavado, o garbanzos remojados.
- 2 litros de agua.
- 5 tomates en trozos.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 cucharada de ghi.
- 2 cucharadas de coco rallado.
- 2 cucharadas de azúcar morena.
- 2 cucharaditas de melaza.
- 1 cucharadita de pimienta negra entera.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 4 hojas de laurel o de curry.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua y agregá el chana dhal o los garbanzos con las hojas de laurel.
- Cociná a fuego vivo al comienzo, retirando la espuma si aparece.
- Tapá parcialmente y seguí cocinando hasta que los granos se ablanden.
- Si usás garbanzos, la cocción puede necesitar 30 a 45 minutos más.
- Agregá tomates, mantequilla y sal.
- Cociná hasta que el tomate se integre entre los granos.
- En otra sartén, calentá ghi y dorá pimienta, comino, jengibre, coco y asafétida.
- Agregá esta masala al dhal junto con la melaza y el azúcar.
- Cociná unos segundos más y serví caliente.
Para neófitos
Esta sopa tiene un perfil dulce, especiado y levemente ácido por el tomate. No la pruebes esperando una sopa salada tradicional: su equilibrio es distinto.
Por qué puede servirse con arroz
El arroz ayuda a equilibrar la intensidad dulce y especiada de la preparación, y vuelve el plato más completo y estable.
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Sopa de hortalizas (Milī Julī Sabzī kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 400 g de hortalizas variadas: apio, hinojo, papas, zanahorias u hojas verdes.
- Agua en cantidad aproximada al doble del volumen de las hortalizas.
- 250 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 4 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá y cortá las hortalizas en trozos pequeños.
- Colocalas en una olla con agua y hojas de laurel.
- Agregá cilantro en polvo y asafétida.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
- Antes de servir, agregá mantequilla y leche o crema.
- Retirá las hojas de laurel antes de servir.
Para neófitos
Usá pocas hortalizas al comienzo: zanahoria, papa y apio son una buena base. Luego podés sumar hinojo, hojas verdes o coliflor.
Por qué se agrega leche o crema al final
La leche o crema suaviza la sopa y le da cuerpo. Se incorpora al final para evitar que hierva demasiado y pierda textura.
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Sopa de tomates (Tamātar kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 750 ml de agua.
- 500 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro en polvo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua, opcional para espesar.
Preparación paso a paso
- Lavá los tomates y triturá su pulpa en el agua.
- En una sartén pequeña, calentá ghi y dorá brevemente la asafétida.
- Agregá la asafétida al agua con tomate junto con el tomillo.
- Cociná a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Agregá leche o crema.
- Diez minutos antes de terminar, sumá el cilantro en polvo.
- Al final, agregá sal, pimienta y mantequilla.
- Si querés más cuerpo, agregá fécula de maíz disuelta en agua y cociná unos minutos.
Para neófitos
No agregues la sal al comienzo si vas a reducir bastante la sopa. Al concentrarse el líquido, también se concentra la sal.
Por qué lleva asafétida
La asafétida aporta profundidad y un aroma similar al ajo o la cebolla, sin usar esos ingredientes. Debe usarse en poca cantidad.
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Ensalada de garbanzos (Chana Masālā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 240 g de garbanzos.
- Jugo de 1/2 a 1 limón, según gusto.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá los garbanzos durante toda la noche.
- Cocinalos en agua durante unos 45 minutos o hasta que estén blandos.
- Escurrilos bien.
- Agregá jugo de limón, asafétida y jengibre rallado.
- Condimentá con sal y pimienta.
- Serví como ensalada tibia o a temperatura ambiente.
Para neófitos
Si olvidaste remojar los garbanzos, podés hervirlos más tiempo. El remojo, sin embargo, mejora la cocción y ayuda a que queden más tiernos.
Por qué es una receta simple y útil
Permite estudiar el garbanzo sin salsas pesadas. El limón, el jengibre y la asafétida ayudan a que la preparación sea más vivaz y digestiva.
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Garbanzos con yogur (Chana Raitā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos.
- 200 g de yogur natural.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Limpiá y lavá los garbanzos.
- Remojalos toda la noche en aproximadamente 500 ml de agua.
- Cocinalos en la misma agua, con la olla tapada, hasta que estén blandos.
- Escurrilos y dejalos entibiar.
- Mezclá el yogur con garam masala, asafétida, sal y pimienta.
- Uní los garbanzos con el yogur especiado.
Para neófitos
No mezcles el yogur con los garbanzos hirviendo. Dejalos entibiar para que el yogur no se corte y la preparación conserve mejor textura.
Por qué se usa yogur
El yogur aporta humedad, acidez y frescura. En una preparación con garbanzos, ayuda a equilibrar la densidad de la legumbre.
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