Tortas a fuego vivo (Chapātī)
Los panes indios se preparan con técnicas simples, pero requieren práctica: amasado, reposo, estirado con rodillo, cocción en sartén o fritura en ghi. Para una persona que recién empieza, lo importante no es que salgan perfectos, sino comprender la textura de la masa y el punto de cocción.
Para principiantes: agregá el agua de a poco. La misma harina puede absorber más o menos líquido según su molienda, humedad y temperatura ambiente.
Por qué se deja reposar la masa: el reposo hidrata la harina, relaja la masa y permite estirarla con más facilidad sin que se rompa.
Ingredientes
- 250 g de harina integral de trigo.
- 50 g de mantequilla fundida, para untar al final.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua tibia, cantidad necesaria.
Preparación paso a paso
- Mezclá la harina y la sal.
- Agregá agua tibia de a poco y amasá unos 10 minutos.
- La masa debe quedar suave, firme y no pegajosa.
- Cubrí con un paño húmedo y dejá reposar 30 minutos. También puede reposar toda la noche.
- Dividí en bolitas de unos 4 cm.
- Estirá cada bolita hasta formar discos de unos 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor.
- Cociná cada chapati en sartén bien caliente, 1 o 2 minutos por lado.
- Para inflarlo, acercalo unos segundos a la llama con pinzas, o presionalo en la sartén con un paño limpio.
- Untá con mantequilla y mantené caliente envuelto en un paño.
Para neófitos
No te frustres si los primeros no se inflan. El inflado depende de tres cosas: masa bien amasada, grosor parejo y sartén suficientemente caliente.
Por qué es una receta base
El chapati enseña la técnica esencial de los panes planos: hidratar harina, amasar, reposar, estirar y cocinar sin grasa en sartén.
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Ensalada de garbanzos (Chana Masālā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 240 g de garbanzos.
- Jugo de 1/2 a 1 limón, según gusto.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá los garbanzos durante toda la noche.
- Cocinalos en agua durante unos 45 minutos o hasta que estén blandos.
- Escurrilos bien.
- Agregá jugo de limón, asafétida y jengibre rallado.
- Condimentá con sal y pimienta.
- Serví como ensalada tibia o a temperatura ambiente.
Para neófitos
Si olvidaste remojar los garbanzos, podés hervirlos más tiempo. El remojo, sin embargo, mejora la cocción y ayuda a que queden más tiernos.
Por qué es una receta simple y útil
Permite estudiar el garbanzo sin salsas pesadas. El limón, el jengibre y la asafétida ayudan a que la preparación sea más vivaz y digestiva.
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Dhal con yogur y especias (Gujarati Urad Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de urad dhal limpio y lavado, o judías blancas remojadas.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de yogur natural.
- 1 cucharada de ghi.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1/4 cucharadita de cúrcuma.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 6 hojas de laurel o de nima, si se consiguen.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua con el dhal, las hojas de laurel y sal.
- Cociná con la olla parcialmente tapada hasta que el dhal esté bien blando.
- Si usás judías blancas, remojá toda la noche y cociná al menos 45 minutos.
- Cuando estén blandas, podés procesarlas para lograr una textura de puré.
- En una sartén, calentá ghi y agregá las semillas de mostaza.
- Cuando empiecen a saltar, sumá la guindilla si la usás.
- Volcá esta masala sobre el dhal.
- Agregá el yogur y el azúcar.
- Mezclá bien y cociná unos minutos más a fuego bajo.
Para neófitos
No agregues el yogur con el fuego muy fuerte. Incorporalo al final y a fuego bajo para que no se corte de manera brusca.
Por qué lleva yogur y azúcar
El yogur aporta acidez y suavidad, mientras que el azúcar equilibra el sabor. Esta combinación es típica de algunas preparaciones dulces, ácidas y especiadas.
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Dhal de tomates (Tamatar Tūr Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de tur dhal lavado, o lentejas peladas.
- 2 litros de agua caliente.
- 200 g de tomate troceado.
- 1 cucharada de ghi o mantequilla.
- 1 guindilla partida en dos, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de azúcar morena.
- 1 cucharada de cilantro fresco.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Remojá el dhal durante 1 o 2 horas y luego escurrilo.
- Sofreí el dhal en ghi o mantequilla hasta que desprenda aroma.
- Agregá el agua caliente, la cúrcuma y la sal.
- Tapá parcialmente y herví hasta que los granos estén blandos.
- A mitad de cocción, agregá tomate, guindilla si usás y azúcar.
- Cuando el dhal esté bien cocido, prepará aparte la masala.
- Dorá en ghi el comino, el jengibre, la asafétida y el cilantro en polvo.
- Volcá la masala sobre el dhal y cociná unos minutos más.
- Terminá con cilantro fresco picado.
Para neófitos
El tomate se agrega a mitad de cocción para que se integre sin impedir que la legumbre se ablande. En general, conviene que la legumbre ya esté avanzada antes de sumar ingredientes ácidos.
Por qué se agrega azúcar
Una pequeña cantidad de azúcar morena equilibra la acidez del tomate y redondea el sabor de las especias.
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Sopa dulce de chana dhal (Jagannātha Purī Chane kī Dhāl)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de chana dhal lavado, o garbanzos remojados.
- 2 litros de agua.
- 5 tomates en trozos.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 cucharada de ghi.
- 2 cucharadas de coco rallado.
- 2 cucharadas de azúcar morena.
- 2 cucharaditas de melaza.
- 1 cucharadita de pimienta negra entera.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 4 hojas de laurel o de curry.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Herví el agua y agregá el chana dhal o los garbanzos con las hojas de laurel.
- Cociná a fuego vivo al comienzo, retirando la espuma si aparece.
- Tapá parcialmente y seguí cocinando hasta que los granos se ablanden.
- Si usás garbanzos, la cocción puede necesitar 30 a 45 minutos más.
- Agregá tomates, mantequilla y sal.
- Cociná hasta que el tomate se integre entre los granos.
- En otra sartén, calentá ghi y dorá pimienta, comino, jengibre, coco y asafétida.
- Agregá esta masala al dhal junto con la melaza y el azúcar.
- Cociná unos segundos más y serví caliente.
Para neófitos
Esta sopa tiene un perfil dulce, especiado y levemente ácido por el tomate. No la pruebes esperando una sopa salada tradicional: su equilibrio es distinto.
Por qué puede servirse con arroz
El arroz ayuda a equilibrar la intensidad dulce y especiada de la preparación, y vuelve el plato más completo y estable.
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Sopa de hortalizas (Milī Julī Sabzī kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 400 g de hortalizas variadas: apio, hinojo, papas, zanahorias u hojas verdes.
- Agua en cantidad aproximada al doble del volumen de las hortalizas.
- 250 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 4 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de cilantro en polvo.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá y cortá las hortalizas en trozos pequeños.
- Colocalas en una olla con agua y hojas de laurel.
- Agregá cilantro en polvo y asafétida.
- Cociná hasta que las hortalizas estén tiernas.
- Antes de servir, agregá mantequilla y leche o crema.
- Retirá las hojas de laurel antes de servir.
Para neófitos
Usá pocas hortalizas al comienzo: zanahoria, papa y apio son una buena base. Luego podés sumar hinojo, hojas verdes o coliflor.
Por qué se agrega leche o crema al final
La leche o crema suaviza la sopa y le da cuerpo. Se incorpora al final para evitar que hierva demasiado y pierda textura.
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Sopa de tomates (Tamātar kā Sūp)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 6 tomates grandes.
- 750 ml de agua.
- 500 ml de leche o crema de leche.
- 25 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de ghi.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- 1 cucharada de tomillo.
- 1 cucharada de cilantro en polvo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua, opcional para espesar.
Preparación paso a paso
- Lavá los tomates y triturá su pulpa en el agua.
- En una sartén pequeña, calentá ghi y dorá brevemente la asafétida.
- Agregá la asafétida al agua con tomate junto con el tomillo.
- Cociná a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Agregá leche o crema.
- Diez minutos antes de terminar, sumá el cilantro en polvo.
- Al final, agregá sal, pimienta y mantequilla.
- Si querés más cuerpo, agregá fécula de maíz disuelta en agua y cociná unos minutos.
Para neófitos
No agregues la sal al comienzo si vas a reducir bastante la sopa. Al concentrarse el líquido, también se concentra la sal.
Por qué lleva asafétida
La asafétida aporta profundidad y un aroma similar al ajo o la cebolla, sin usar esos ingredientes. Debe usarse en poca cantidad.
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Kitchari de arroz con dhal y hortalizas (Khichṛī)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 250 g de arroz lavado y escurrido.
- 250 g de mung dhal, guisantes partidos o soja, lavado y escurrido.
- 1/4 de coliflor o col troceada.
- 3 tomates cortados en cuartos.
- 2 papas pequeñas en cubos.
- 50 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de asafétida.
- 1 o 2 guindillas machacadas, opcional.
- 1 cucharadita de jengibre rallado.
- Cilantro fresco picado.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el arroz y el dhal.
- Herví el dhal en agua con sal y cúrcuma hasta que comience a ablandarse.
- Agregá el arroz y las hortalizas.
- Tapá y bajá el fuego.
- Cociná hasta que arroz, dhal y hortalizas estén tiernos.
- Revolvé de vez en cuando para que no se pegue.
- Si se espesa demasiado, agregá un poco de agua caliente.
- En una sartén, calentá ghi y dorá jengibre, guindilla si usás y especias.
- Volcá esta masala sobre el kitchri.
- Antes de servir, agregá mantequilla y cilantro fresco.
Para neófitos
El kitchri puede quedar como potaje espeso o más caldoso. Para principiantes conviene dejarlo húmedo, porque se digiere mejor y evita que el arroz se pegue.
Por qué es una preparación central
El kitchri combina cereal, legumbre, hortalizas y especias en una sola preparación. Por eso se usa mucho como comida simple, nutritiva y fácil de adaptar.
Nota de práctica
Una vez dominada la versión básica, se puede simplificar con arroz, mung dhal, cúrcuma, comino y una verdura de estación.
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Sopa de dhal con hortalizas (Sāmbhar)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 200 g de mung dhal, guisantes partidos, lentejas peladas o tur dhal.
- 1,5 litros de agua.
- 400 g de hortalizas surtidas: berenjena, calabaza, judías verdes u otras.
- 30 g de pulpa de tamarindo.
- 30 g de coco rallado.
- 2 cucharadas de ghi.
- 2 cucharaditas de cilantro en polvo.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 cucharadita de pimentón picante o guindilla, opcional.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 2 cucharaditas de sal, o a gusto.
Preparación paso a paso
- Lavá el dhal.
- Hervilo en agua con sal hasta que esté blando.
- Macerá el tamarindo en medio vaso de agua caliente.
- Colá el líquido de tamarindo y agregalo al dhal.
- Si no tenés tamarindo, usá jugo de limón al final de la cocción.
- En una sartén, calentá ghi y salteá las semillas de mostaza.
- Agregá cilantro, cúrcuma, picante si usás y coco rallado.
- Sumá las hortalizas y salteá unos 5 minutos.
- Volcá todo en la sopa de dhal.
- Cociná hasta que las hortalizas estén blandas.
Para neófitos
El sambar puede quedar más líquido o más espeso. Para empezar, preparalo como sopa espesa: es más fácil controlar textura y sabor.
Por qué lleva tamarindo
El tamarindo aporta acidez y profundidad. Esa acidez equilibra la densidad del dhal y las hortalizas.
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Garbanzos con yogur (Chana Raitā)
Las legumbres son una base importante de la cocina ayurvédica vegetariana. Aportan sustento, textura y proteína, y pueden transformarse en sopas, purés, guisos o preparaciones más espesas.
Para principiantes: siempre conviene lavar las legumbres, remojarlas cuando la receta lo indique y cocinar a fuego suave hasta que estén realmente tiernas. Una legumbre mal cocida suele resultar pesada.
Por qué se usan especias: comino, jengibre, cúrcuma, mostaza, asafétida y cilantro ayudan a ordenar el sabor y acompañan mejor la digestión de las legumbres.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos.
- 200 g de yogur natural.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1/2 cucharadita de asafétida.
- Sal y pimienta a gusto.
Preparación paso a paso
- Limpiá y lavá los garbanzos.
- Remojalos toda la noche en aproximadamente 500 ml de agua.
- Cocinalos en la misma agua, con la olla tapada, hasta que estén blandos.
- Escurrilos y dejalos entibiar.
- Mezclá el yogur con garam masala, asafétida, sal y pimienta.
- Uní los garbanzos con el yogur especiado.
Para neófitos
No mezcles el yogur con los garbanzos hirviendo. Dejalos entibiar para que el yogur no se corte y la preparación conserve mejor textura.
Por qué se usa yogur
El yogur aporta humedad, acidez y frescura. En una preparación con garbanzos, ayuda a equilibrar la densidad de la legumbre.
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