El panir, también escrito panīra, es un queso fresco casero obtenido al cortar leche caliente con un ingrediente ácido. En la cocina india se usa en preparaciones dulces y saladas.

La receta tradicional usa 2 litros de leche. Para principiantes puede hacerse con 1 litro, porque es más fácil controlar el punto de coagulación y el escurrido.

Por qué se hace así: el ácido separa la leche en cuajada y suero. La cuajada es el panir. El reposo permite que esa separación ocurra sin tener que manipular demasiado la preparación.

Ingredientes

• 1 litro de leche entera. Si querés respetar la proporción original, usá 2 litros.
• 3 a 4 cucharadas de jugo de limón. También puede usarse yogur natural o ácido cítrico en muy poca cantidad.
• Una gasa, lienzo limpio o bolsa para leches vegetales.
• Un colador.
• Una olla de fondo grueso.

Preparación paso a paso

1. Calentá la leche a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.
2. Cuando comience a hervir, apagá el fuego.
3. Agregá el jugo de limón de a poco y revolvé suavemente.
4. Dejá reposar 5 minutos. La leche debe separarse en cuajada blanca y suero amarillento.
5. Colocá la gasa sobre un colador y volcá la preparación.
6. Juntá las puntas de la gasa y dejá escurrir el suero.
7. Para panir blando, usalo después de escurrir. Para panir firme, prensalo entre 10 y 20 minutos.

Cómo usarlo

• Fresco y desmenuzado en preparaciones de verduras.
• Cortado en cubos y dorado en ghi o aceite.
• Como relleno de masas o preparaciones saladas.
• Amasado para ciertas preparaciones dulces.

Consejos para principiantes

• No hiervas la leche violentamente después de agregar el ácido.
• Si la leche no corta, agregá un poco más de limón, siempre de a poco.
• Si querés un sabor más suave, usá yogur como coagulante.
• No reemplaces panir por quesos que se derriten: cambian el resultado de la receta.

Por qué es importante

El panir aporta textura y proteína. A diferencia de muchos quesos comerciales, no se derrite fácilmente al cocinarlo, por eso puede cortarse en cubos, dorarse y sumarse a guisos o verduras.